De cantharel, ook wel hanenkam, dooierzwam of girolle genoemd, is misschien wel een van de lekkerste paddenstoelen om mee te koken. Met zijn goudgele kleur, stevige structuur en licht peperige smaak is hij behoorlijk herkenbaar. En zodra de cantharellen weer volop verkrijgbaar zijn, weet je: het paddenstoelenseizoen is begonnen.
Maar wat drinken we erbij? Witte wijn, rode wijn, orange wine? Of misschien zelfs sake?
Genoeg reden om de cantharel eens wat beter te bekijken én de keuken in te duiken.
De hanenkam of cantharel behoort tot de familie Cantharellaceae. In Frankrijk wordt hij girolle genoemd en in Duitsland Pfifferling.
De hoed van de cantharel heeft meestal een doorsnede van zo'n 3 tot 10 centimeter en is trechtervormig, met een enigszins ingerolde en onregelmatige rand. Tegenwoordig zie je ook regelmatig mini-cantharellen: kleiner en stevig, met soms nog een wat bollig hoedje.
De kleur varieert van bleekgeel tot dooiergeel en soms zelfs oranje. Aan de onderkant van de hoed zitten geen traditionele plaatjes, maar onregelmatig gevorkte lijsten die ver over de steel doorlopen. De steel is meestal 3 tot 8 centimeter lang, heeft ongeveer dezelfde kleur als de hoed en wordt naar beneden toe smaller.
En dan is er nog de geur. Het lichte vruchtvlees van een verse cantharel kan verrassend fruitig ruiken, met iets wat aan abrikoos doet denken.
Cantharellen groeien onder andere op zure zandgrond in naald- en loofbossen, vaak in de buurt van dennen, eiken, beuken en berken. Het seizoen loopt grofweg van juni tot oktober, met augustus en september als maanden waarin je ze volop bij marktkramen en groentewinkels kunt tegenkomen.
De soort komt voor in Europa, Azië, Noord-Amerika en Australië. Ook in Nederland komt de hanenkam voor, al staat hij hier op de Rode Lijst als 'gevoelig'.
Gelukkig betekent het culinaire seizoen dat we niet per se zelf met een mandje het bos in hoeven.
Culinair gezien kun je met cantharellen ontzettend veel kanten op. Ze combineren prachtig met vlees en vis, maar doen het minstens zo goed in vegetarische gerechten zoals pasta en risotto. Ook ingelegd kunnen ze een mooi garnituur vormen.
Een combinatie waar ik zelf erg blij van word, is ei met gebakken cantharellen.
En daar hoort natuurlijk iets te drinken bij.
Het gerecht is eigenlijk heel eenvoudig: een spiegelei met gebakken cantharellen, sjalot, sherryazijn, boter en bieslook op geroosterd zuurdesembrood.
Het liefst gebruik ik hiervoor Duits brood. Dat is vaak nét iets zuurder en heeft wat meer karakter.
Toast het brood of bak het in een koekenpan met een beetje boter. Bak vervolgens een spiegelei en zorg ervoor dat de dooier mooi zacht blijft. Leg het ei op het brood.
Bak in dezelfde pan de cantharellen op hoog vuur. Voeg wat fijngesneden sjalot toe en schud de pan een paar keer goed om. Breng op smaak met zout en peper en blus af met een scheut sherryazijn.
Voeg vervolgens een klont boter toe en blijf de pan omschudden totdat de boter is gesmolten en zich met het vocht van de paddenstoelen heeft vermengd. Voeg royaal fijngehakte bieslook toe en schep alles over het ei.
En dan het belangrijkste moment: maak de zachte dooier stuk, zodat het eigeel zich mengt met de cantharellen, boter en sherryazijn.
Genieten.
Dan ontstaat er alleen een klein dilemma. Ei heeft de reputatie niet de makkelijkste combinatie met wijn te zijn. En als we tóch wijn schenken: gaan we dan voor wit, rood of misschien wel orange?
Sinds kort hebben we een orange wine van Nederlandse bodem in ons assortiment. En waarom zouden we die niet eens proberen bij ei en cantharellen?
Qua kleur hebben we in ieder geval alvast een match.
Naast wit en rosé maakt Wijngoed Wolf uit Sint-Michielsgestel een echte orange wine: Orange 16.
Orange wine mag dan de afgelopen jaren een flinke opleving hebben doorgemaakt, nieuw is de wijnstijl allerminst. De techniek waarbij witte druiven langere tijd met hun schillen vergisten, kent een geschiedenis van duizenden jaren. En tegenwoordig gebeurt het dus ook gewoon in Noord-Brabant.
Wijnmakers Laura en Bas gebruiken voor Orange 16 de hybride druivenrassen souvignier gris en johanniter. De druiven worden biodynamisch geteeld op de grond van de oude Meijerij van 's-Hertogenbosch.
De wijn wordt spontaan vergist en krijgt zijn kleur en structuur door maar liefst zestien weken schilinweking – vandaar de naam Orange 16. Vervolgens rijpt hij deels op amforen en deels op RVS, waarna hij ongefilterd wordt gebotteld.
Het resultaat is een troebele, oranjekleurige wijn met aroma's van sinaasappelschil, marmelade en ingelegde citroen. De smaak is droog en fruitig, met lichte tannines en subtiele oxidatieve tonen. Dankzij het relatief lage alcoholpercentage blijft de wijn bovendien opvallend doordrinkbaar.
Juist die structuur maakt orange wine interessant bij ingrediënten die met klassieke wijnen soms lastig te combineren zijn. Denk aan artisjok, knoflook, spinazie en gember. Maar ook stevige kazen, Indiaas eten, gegrilde aubergine en gerechten uit de Libanese keuken – falafel, halloumi, baba ganoush – kunnen geweldige combinaties opleveren.
Wat mij betreft voegen we ei met cantharellen aan dat rijtje toe.
Nog zo'n favoriet: risotto met cantharellen.
Ik moet daar wel iets bij bekennen. Zelf doe ik er graag een beetje vleesjus overheen. Dat geeft het gerecht nét wat meer oempf. Voor een vegetarische versie laat je die natuurlijk gewoon achterwege of vervang je hem door een krachtige vegetarische jus.
Ik ga hier geen volledig recept voor risotto geven. Veel interessanter is namelijk het belangrijkste onderdeel van het gerecht: de rijst.
Want de rijstsoort die je gebruikt, maakt echt verschil.
De bekendste risottorijstsoorten zijn Carnaroli en Arborio, maar ook Vialone Nano is fantastisch. Vialone Nano wordt veel gebruikt voor een wat nattere, lossere risotto.
Een klassiek voorbeeld is het Venetiaanse risi e bisi: rijst met erwtjes. Een voorjaarsgerecht dat ergens tussen soep en risotto in zit.
Carnaroli wordt door veel koks gezien als een van de mooiste rijstsoorten voor risotto. De korrel is wat steviger en groter dan die van Arborio en kan veel vocht opnemen zonder direct zijn beet te verliezen.
En binnen de wereld van Carnaroli is er weer één producent die eruit springt: Acquerello.
Acquerello wordt niet voor niets weleens de Rolls-Royce onder de risottorijst genoemd. De standaardversie wordt een jaar gerijpt en er bestaat zelfs een variant die jarenlang rijpt. Ja, hij is duurder dan een pak risottorijst uit de supermarkt. Maar nog steeds betaalbaar genoeg om minstens één keer te proberen.
Je proeft het verschil.
De cantharellen kun je tijdens het bereiden aan de risotto toevoegen, maar persoonlijk vind ik het mooi om ze apart stevig te bakken en pas op het laatst over de risotto te scheppen.
Heb je nog wat jus over van een stoofschotel of suddervlees? Een klein beetje eroverheen kan geweldig zijn.
En gebruik ook eens iets anders dan Parmezaanse kaas. Een goede oude Nederlandse boerenkaas kan fantastisch werken. Op dit moment gebruiken we bijvoorbeeld een vier jaar oude Olieman in onze gerechten.
Orange hebben we inmiddels gehad. Dus bij de risotto wordt het een battle tussen wit en rood.
Na enig geestelijk overleg tussen iedereen in mijn hoofd gaan we in ieder geval voor Italiaans.
Al kwam Pouilly-Fuissé ook even voorbij. Niet zonder reden trouwens: in deze appellatie in de Bourgogne worden prachtige witte wijnen gemaakt die binnen Bourgondische maatstaven soms nog verrassend betaalbaar kunnen zijn.
Maar goed. Italië dus.
De eerste wijngaarden die Terre Nere aankocht, waren voor ongeveer vijf procent beplant met verschillende lokale witte druivenrassen. Van oudsher werden die druiven gewoon samen met de blauwe druiven in de rode wijn verwerkt.
Marco de Grazia besloot ze apart te houden en maakte er witte wijn van. Met succes. De verschillende druiven stonden, zoals gebruikelijk in oude wijngaarden, door elkaar aangeplant en werden tegelijkertijd geoogst.
Zo ontstond de Etna Bianco.
Inmiddels is witte wijn van de Etna enorm populair geworden. Terre Nere maakt zijn Etna Bianco tegenwoordig voornamelijk van carricante (70%), aangevuld met catarratto, grecanico en inzolia. De druiven komen uit verschillende wijngaarden, met wijnstokken die variëren van jong tot tientallen jaren oud.
Het resultaat is een complexe en verfijnde witte wijn die bovendien mooi op fles kan rijpen. Denk aan aroma's van appel en meloen, met subtiele boterachtige tonen. De smaak is vol, sappig en droog, maar behoudt dankzij zijn frisse zuren spanning en energie.
Precies die combinatie van rijpheid, frisheid en structuur maakt hem interessant bij een romige risotto met cantharellen.
Liever rood?
Dan gaan we naar Piemonte.
Conterno Fantino uit Monforte d'Alba is vooral bekend om zijn Barolo en Barbera, maar maakt ook een kleine hoeveelheid rode wijn van dolcetto.
De druiven groeien op ongeveer vier hectare wijngaard in het Barologebied nabij Monforte. Om het fruitige karakter van dolcetto zo goed mogelijk te behouden, rijpt de wijn niet in kleine eikenhouten vaten, maar blijft hij tot de botteling in een grotere tank.
De wijn heeft een paarsrode kleur en een pittig, fruitig aroma met rood fruit en licht gebrande tonen. In de mond is hij vol, met aanwezige maar beheerste tannines, frisse zuren en een mooie concentratie.
Bij risotto met cantharellen – zeker wanneer daar wat vleesjus of oude kaas aan te pas komt – kan dat een bijzonder fijne combinatie opleveren.
Wijn ligt voor de hand, maar we verkopen natuurlijk niet alleen wijn.
Paddenstoelen zijn rijk aan umami, en juist daar kan sake fantastisch mee omgaan. Daarom mag er bij dit verhaal wat mij betreft nog één fles op tafel.
Deze sake wordt voor 100% gebrouwen van Miyamanishiki-rijst, gepolijst tot 55%.
Het is een Junmai Ginjo uit de prefectuur Gifu met een mooie balans tussen frisheid en umami. In geur en smaak komen fruitige en hartige elementen bij elkaar: bloesem, rozen, kaki, appel en een fijne kruidigheid, ondersteund door mooie zuren en een lange afdronk.
Type: Junmai Ginjo
Rijstpolijstratio: 55%
Rijstras: Miyamanishiki
Prefectuur: Gifu
De sake is prachtig bij yakitori en vettere visgerechten, maar probeer hem vooral ook eens naast een gerecht met paddenstoelen. De combinatie van umami uit de sake en de aardse, hartige smaak van cantharellen kan verrassend goed uitpakken.
Dat is misschien wel het leukste aan cantharellen: je kunt er alle kanten mee op.
Bak ze eenvoudig met boter en serveer ze met een zacht spiegelei op zuurdesembrood. Maak er een romige risotto van. Combineer ze met vlees, vis of houd het volledig vegetarisch.
En hetzelfde geldt voor wat er in het glas gaat.
Bij ei met cantharellen zou ik de Nederlandse Wijngoed Wolf Orange 16 absoluut eens proberen. Bij een romige risotto met cantharellen kun je vervolgens twee kanten op: de minerale frisheid en verfijning van Tenuta delle Terre Nere Etna Bianco, of juist het sappige rood van Conterno Fantino Dolcetto d'Alba Bricco Bastia.
En wil je de wijn een keer helemaal links laten liggen? Zet dan de Kozaemon Tori Label Junmai Ginjo koud.
Eén paddenstoel, vier totaal verschillende glazen.
Dat vraagt eigenlijk maar om één ding: zelf proberen.
