Na een hete zomer wordt het weer tijd voor lagere temperaturen. En dat betekent ook: verandering op het bord én in het glas.
Het wildseizoen is aangebroken, maar het is ook weer volop tijd voor paddenstoelen – de echte wilde, geen champignons dus! – pompoen, koolsoorten, appels en peren. En voor gerechten als zuurkool, hachee en erwtensoep.
Daar mogen wat mij betreft ook andere wijnen bij. De witte wijnen mogen weer voller en – mag ik het zeggen? – wat vetter worden. Rode wijnen mogen meer kracht hebben. En bij champagne verschuift mijn voorkeur richting de vollere, meer op pinot noir gebaseerde stijlen.
Kortom: het mag allemaal weer nét wat voller en krachtiger.
En nee, we hoeven natuurlijk niet direct allemaal aan het wild. Niet iedereen is er liefhebber van. Voor wie dat wel is, valt er gelukkig genoeg te kiezen: van wilde eend en ander gevogelte tot groter wild zoals everzwijn en hert.
Er komt bovendien nog altijd wild uit eigen land en dat heeft mijn voorkeur. Alleen al vanuit duurzaamheid is daar iets voor te zeggen: hoe minder kilometers iets hoeft af te leggen voordat het op ons bord belandt, hoe beter.
Maar we beginnen met iets anders. En klik op de afbeeldingen van de flessen om doorgelinkt te worden naar hun productpagina!
Zuurkoolsoep!
Misschien niet het eerste gerecht waar je aan denkt, maar in Duitsland kom je deze soep regelmatig tegen. Best bijzonder eigenlijk dat we hem in het zuurkool-etende Nederland een stuk minder vaak zien.
Het is een heerlijk gerecht voor een koude dag en ideaal bij een volle Grauburgunder, zoals die van Winter.
250 gram zuurkool
100 gram spekjes
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt of geperst
1 liter kippen- of groentebouillon
1 eetlepel olijfolie of boter
200 gram aardappel in blokjes, optioneel voor een wat dikkere soep
4 eetlepels zure room
versgemalen peper
Bak de spekjes. Bak de spekjes in een soeppan krokant. Haal ze uit de pan, maar laat het uitgebakken vet zitten.
Fruit de groenten. Voeg de ui en knoflook toe en fruit ze rustig in het spekvet. Voeg eventueel een klein beetje olijfolie of boter toe als dat nodig is.
Voeg de zuurkool toe. Snijd de zuurkool eventueel iets fijner en bak hem ongeveer twee minuten mee.
Maak de soep. Schenk de bouillon erbij. Wil je een wat dikkere soep, voeg dan ook de aardappelblokjes toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Serveer. Verdeel de soep over vier kommen en maak af met de krokante spekjes, een flinke lepel zure room en wat versgemalen peper.
Zuurkool heeft door zijn frisse zuren een wijn nodig die daar tegenop kan, terwijl spek en zure room juist vragen om wat body.
Daarom zou ik hier kiezen voor een Grauburgunder van Winter. Vol genoeg voor het romige en hartige karakter van het gerecht, maar met voldoende frisheid naast de zuurkool.
Misschien weet u het inmiddels: ik heb een grote liefde voor pastagerechten. Bij Marius in het wijncafé staan er meestal wel één of twee op de kaart.
Een versie van dit gerecht stond vorig jaar met ravioli op de kaart. Ditmaal maken we er pasta van.
Voor deze saus gebruiken we de hele wilde eend. Dat kost wat tijd, maar levert een ragù op met enorm veel diepte en smaak.
De pasta die ik hiervoor graag gebruik is mafaldine. Denk aan een soort pappardelle, maar dan met geribbelde randen. Die randen houden de saus prachtig vast. Mafaldine is bovendien iets steviger en dikker: precies wat je in de herfst en winter wilt hebben.
100 gram winterpeen, in kleine blokjes
1 kleine ui, in kleine blokjes
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
½ kleine venkel, in kleine blokjes
½ bol knoflook
50 ml rodewijnazijn
50 ml cognac
150 ml rode port
350 ml rode wijn
500 ml jus de veau
1 klein blik tomatenblokjes
1 wilde eend, eventueel gehalveerd
1 eetlepel zwarte olijvenpuree of tapenade
400 gram mafaldine
60 gram pecorino
zout en versgemalen peper
Maak de basis. Fruit in een ruime pan de fijngesneden winterpeen, ui, knoflook, venkel en bleekselderij – de mirepoix – rustig aan.
Bouw de saus op. Laat de groenten licht kleuren en blus af met de rodewijnazijn en cognac. Laat bijna volledig inkoken. Voeg vervolgens de port en rode wijn toe, breng aan de kook en laat ongeveer 10 minuten zachtjes inkoken. Voeg daarna de jus de veau en tomatenblokjes toe.
Braad de wilde eend. Braad ondertussen de eend ongeveer 20 minuten in de oven. Dit zorgt niet alleen voor extra smaak, maar laat ook een deel van het vet uit de eend smelten. Doe de eend vervolgens zonder het vrijgekomen vet in de saus. Zorg dat hij zo veel mogelijk onderstaat of doe een deksel op de pan en draai hem af en toe om. Laat ruim twee uur heel zachtjes sudderen.
Pluk het vlees. Laat de eend in de saus afkoelen totdat u hem met uw handen kunt aanpakken. Haal hem uit de pan, pluk al het vlees van het karkas en trek het in kleine stukken. Zeef ondertussen de saus en laat deze inkoken tot de gewenste dikte. Eventueel kunt u hem licht binden met wat zetmeel. Roer tot slot de olijvenpuree erdoor.
Maak de ragù af. Doe het eendenvlees terug in de saus, warm rustig door en breng op smaak met zout en peper.
Kook de mafaldine. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, liefst mooi al dente.
Alles bij elkaar. Meng de mafaldine goed met de ragù en serveer op warme borden of op een grote schaal. Maak af met geraspte pecorino.
En nu zitten we toch met een klein dilemma. Welke rode wijn gaan we hierbij drinken? Een Spätburgunder vind ik voor dit gerecht nét iets te licht en elegant. Deze volle ragù van wilde eend, rode wijn, port en jus kan wel wat extra oempf gebruiken.
Persoonlijk zou ik voor Ponte Tinto gaan. Waarom? Voor een deel is dat een onderbuikgevoel – en dat mag bij wijn best een keer. Maar belangrijker: het is een waanzinnig lekkere wijn die qua kracht en karakter mooi aansluit bij het wilde en hartige karakter van het gerecht.
Dan nog een echte herfst- en winterklassieker: gesmoorde rode kool.
Natuurlijk is rode kool een perfecte begeleider van wildgerechten, maar zet hem ook gerust naast een goede bal gehakt, hachee of een speklap.
Ik denk dat rode kool toch wel tot mijn lievelingsgroenten behoort.
En deze versie krijgt dankzij jeneverbessen, steranijs, port, rode wijn én cabernet-sauvignonazijn behoorlijk wat diepgang.
1 middelgrote rode kool
120 gram boter
8 jeneverbessen
1 laurierblad
1 steranijs
75 gram bruine basterdsuiker
250 ml Forum cabernet-sauvignonazijn
250 ml rode port
350 ml stevige rode wijn
zout naar smaak
Snijd de rode kool. Snijd de kool in vieren en verwijder de harde kern. Snijd de kool vervolgens in zeer fijne reepjes. Dat kan met de hand, maar natuurlijk ook met een mandoline of keukenmachine.
Laat de kool zweten. Smelt de boter in een grote, ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de rode kool toe en laat ongeveer vijf minuten rustig zweten.
Voeg de specerijen toe. Maak van een stukje kaasdoek en keukentouw een klein kruidenzakje met de jeneverbessen, steranijs en het laurierblad. Voeg dit toe aan de pan. Doe vervolgens ook de basterdsuiker, azijn, port en rode wijn erbij. Wacht nog even met het zout.
Laat rustig garen. Breng het geheel langzaam aan de kook. Laat vervolgens op laag vuur garen terwijl het vocht langzaam verdampt. Reken op ongeveer 2½ uur. Breng daarna op smaak met zout.
Serveer. Verwijder het kruidenzakje en serveer de rode kool goed warm.
Serveer de gesmoorde rode kool eens heel klassiek: met een goede kruimige aardappel en hachee.
Daar mag een wijn naast staan met voldoende kracht en rijp fruit om overeind te blijven naast de zoetzure rode kool, specerijen en het gestoofde vlees.
De Arjolle Paradoxe zal zich aan die tafel bijzonder gewaardeerd voelen.
Het leuke van dit seizoen is voor mij dat zowel de keuken als de wijnkelder weer een andere kant op mag.
We verruilen de lichte zomergerechten voor zuurkool, paddenstoelen, pompoen, wild, stoofgerechten en kool. En in het glas mag het allemaal net iets steviger worden.
Een volle Grauburgunder bij zuurkoolsoep. Een krachtige rode wijn bij mafaldine met ragù van wilde eend. En Arjolle Paradoxe naast een bord ouderwetse hachee, kruimige aardappelen en langzaam gesmoorde rode kool.
Laat de temperatuur buiten dan maar dalen.
Binnen trekken we gewoon een mooie fles open.
