Vinaigrerie Sainte Odile Vinaigre de Cidre 250ML

‘Azijn is nooit de ster van de maaltijd, maar bijna alles heeft baat bij wat zuur’

De Fransen hebben wijnazijn, de Belgen bierazijn. Zo logisch als het klinkt, was het jarenlang ook. Eind negentiende eeuw telde België zo’n zestig azijnmakerijen. "Waar alcohol werd gebrouwen, werd ook azijn gemaakt," vertelt Daphné de Crombrugghe, oprichtster en azijnmaker van Vinaigrerie Sainte Odile. "Een vat bier dat zuur werd, ging simpelweg naar de azijnmakerij." Na een carrière als businessanalist in Berlijn en het ingrijpende nieuws dat ze een degeneratieve oogziekte heeft, besluit Daphné haar leven een andere wending te geven. Ze vertrekt als vrijwilliger naar een boerderij in Italië. Daar eet ze ’s avonds warme tomaten uit de tuin, pasta van de buren en heerlijk gerijpte Parmezaan. "Maar mijn ogen gingen pas echt open toen ik de azijn proefde die mijn gastfamilie al 26 jaar maakte. Deze balsamico was van een totaal andere orde dan alles wat ik daarvoor had geproefd. Ik raakte geobsedeerd door deze azijn; elke avond maakte ik er een grote salade mee."

Haar interesse in azijn is gewekt. "Het is alleen moeilijk om goede informatie te vinden over hoe je zelf azijn maakt. Het fermentatieboek van Noma gaf goede tips, maar ik wilde het vooral in de praktijk leren." Daarom vertrekt Daphné naar La Guinelle in Zuid-Frankrijk, een van de weinige overgebleven artisanale azijnmakerijen van Europa. La Guinelle ligt midden in een wijngebied waar veel natuurwijnmakers werken, die de wijn leveren voor de azijn. "Ik mocht eigenlijk maar één dag komen helpen, maar uiteindelijk ben ik er anderhalf jaar gebleven. Het was een bijzondere kans om te leren hoe wijn wordt gemaakt. Ik ging mee oogsten en persen, waardoor ik het hele proces leerde kennen: van druif tot azijn."

Eenmaal terug in België stapt Daphné binnen bij de befaamde geuzenbrouwerij Cantillon. "Ik nam een flesje azijn van La Guinelle mee en liet brouwer Jean proeven. Ik zag meteen aan zijn ogen dat hij het begreep. Dit soort azijn was iets heel anders dan de scherpe zuren uit de industrie. Ik mocht zestig liter bier van hem kopen. Een minuscule hoeveelheid, maar genoeg om mee te starten." Daarna bezoekt ze ook de brouwers van 3 Fonteinen. "Ik wilde heel graag aan de slag met hun Schaarbeekse kriek." In het zuiden van het land vindt ze bovendien cider zonder toevoegingen, afkomstig van La Ciderie du Condroz: de perfecte basis voor haar ciderazijn.

Werken met producten zonder toevoegingen is essentieel. Daarom gebruikt La Guinelle uitsluitend natuurwijnen. "Zit er sulfiet in de wijn, dan wordt het natuurlijke proces van azijn maken geremd. Bij bier en cider is dat precies hetzelfde. Alleen alcohol zonder toevoegingen geeft de azijnbacterie de kans om op natuurlijke wijze haar werk te doen." Na de rijping op vat rijpt de azijn verder in grote glazen flessen. Zodra de azijn na enkele maanden een zuurgraad van vijf procent bereikt – iets wat Daphné zelf test in haar mini-laboratorium – wordt hij overgegoten in een Dame Jeanne. Dankzij de smalle hals komt er veel minder zuurstof bij de azijn dan in een vat. Daardoor verzuurt hij niet verder, maar krijgen de smaken de tijd om zich met elkaar te verweven.

Deze rijping duurt ongeveer vier maanden. Pas wanneer Daphné tevreden is over de smaak, wordt de azijn gebotteld in kleine flesjes en verzegeld met was. Het volledige proces neemt een half tot anderhalf jaar in beslag, afhankelijk van de alcohol, de temperatuur en de aanwezige micro-organismen. "In de industrie gaat het razendsnel. Daar worden voortdurend luchtbelletjes door de vloeistof geblazen om het verzuringsproces te versnellen. Ook de basis is veel minder edel. In België worden veel suikerbieten geteeld voor de suikerproductie. De pulp wordt gefermenteerd tot neutrale alcohol, en daar wordt vervolgens azijn van gemaakt."

De flesjes van Sainte Odile vinden inmiddels hun weg naar restaurants en fijnproevers in België, Nederland en Frankrijk. En nu dus ook naar Marius Wijn & Sake aan de Piet Heinstraat in Den Haag.