Uiteraard komen de mooiste sake’s “gewoon” uit Japan, maar stiekem wordt er ook een behoorlijke hoeveelheid sake buiten Japan geproduceerd. Het jaar 2019 was hierin cruciaal: toen werd de Sake Brewers Association of North America opgericht, waarmee de sakewereld buiten Japan een duidelijke stem kreeg. De organisatie richt zich op drie pijlers: het onderwijzen van de consument, het ondersteunen van nieuwe brouwerijen en het verbeteren van wetgeving. Maar de geschiedenis van sake buiten Japan begon al veel eerder.
Aan het einde van de 19e eeuw arriveerden Japanse immigranten op Hawaï om op plantages te werken. Sommigen trokken later naar de westkust van de Verenigde Staten en namen hun dranktradities mee. Toch waren de omstandigheden verre van ideaal: in 1898 werd een invoerrecht van maar liefst 600% (!) ingesteld, waardoor sake een luxeproduct werd.
Honolulu Sake Brewery.
Rond die tijd opende de Honolulu Sake Brewery, de eerste Amerikaanse sakebrouwerij. Ze brouwden met Californische rijst in plaats van Japanse en gebruikten moderne koeltechnieken en roestvrijstalen tanks — innovatief voor die tijd. Wanneer het brouwseizoen ten einde liep, verlegden zij de focus naar ijs en sojasaus.
De Drooglegging (1920–1933) bracht de productie vrijwel tot stilstand, maar na de heropening bloeide de industrie weer op in Californië, Washington en Hawaï. De Tweede Wereldoorlog zorgde opnieuw voor een stilstand — rijst werd gereserveerd voor de oorlogsinspanning. Pas vanaf 1948 kwam de productie weer langzaam op gang, met nieuwe brouwerijen in onder meer Denver en San Francisco.
De jaren 70 en 80 brachten een culinaire revolutie: de Japanse keuken veroverde het Westen, en dus kwam sake in de schijnwerpers te staan als ideale drank naast sushi, sashimi en ramen. In 1979 opende Ozeki, een grote Japanse producent, een brouwerij in Californië. Ze gebruikten lokale Calrose-rijst en creëerden een frisse, toegankelijke sake die het goed deed op de Amerikaanse markt. Hun succes inspireerde andere Japanse merken zoals Takara, Yaegaki en Gekkeikan om te volgen. Samen legden ze de basis voor een bloeiende Amerikaanse sake-industrie.
De Amerikaanse Calrose rijstsoort.
In 1997 ontstond in Oregon de brouwerij SakeOne, een samenwerking tussen Japanse en Amerikaanse ondernemers. Hier werden premium sakes gemaakt, waaronder junmai ginjō en nama-zake — onbewerkte sake die populair is onder liefhebbers. Tegenwoordig is er een groeiende trend van microbrouwerijen, vaak geïnspireerd door de ambachtelijke bierbeweging. Ze werken met lokale ingrediënten en experimenteren met nieuwe stijlen.
De meeste Amerikaanse brouwers gebruiken nog steeds Calrose-rijst (een lokale japonica-variant) en lokaal water. De rijst is goedkoper dan import uit Japan en past goed bij het klimaat. Sommige boeren proberen inmiddels zelfs sake-specifieke rijstsoorten te telen.
Ook buiten Noord-Amerika kreeg sake voet aan de grond. Canada zag zijn eerste brouwerij in 1923 in Vancouver. Vandaag de dag zijn er kleine producenten in British Columbia en Ontario, die werken met Japanse rijstsoorten zoals ginpū. In Mexico begon in 2015 de brouwerij Nami, die lokale restaurants voorziet van kleine oplages sake gemaakt met lokaal water. Brazilië, met zijn grote Japanse gemeenschap, produceert al sinds 1934 sake. De moderne industrie daar kwam op gang toen bierbrouwer Kirin in 1975 betrokken raakte.
Nami Sake uit Mexico.
In Australië werd in de jaren 80 Sun Masamune opgericht, een grootschalige brouwerij die lokale rijst gebruikt en tegenwoordig vooral naar Japan exporteert. In Nieuw-Zeeland maakt Genkuro sinds 2015 ambachtelijke junmai-sakes van Japanse rijst, volledig met de hand. Ook in China, Taiwan en Zuid-Korea heeft sake een plek gevonden, vaak voortbouwend op historische banden met Japan. Taiwan kent bijvoorbeeld nog steeds een staatsbrouwerij die teruggaat tot de Japanse koloniale tijd, terwijl Zuid-Korea sake maakt naast zijn eigen traditionele drank makgeolli.
Yuzu sake uit Frankrijk (in een traditioneel wijnglas uit de Elzas).
Zelfs Europa heeft inmiddels zijn eigen sakegolf. In landen als Noorwegen, Spanje, Frankrijk, Zwitserland en het Verenigd Koninkrijk zijn kleinschalige brouwerijen ontstaan, vaak geleid door Japanse tōji (meesterbrouwers) of lokale pioniers met een passie voor sake. Dankzij het gunstige klimaat kunnen vooral Spanje, Italië en Zuid-Frankrijk zelfs rijst van brouwkwaliteit telen.
Wat ooit begon als een traditionele Japanse drank, is vandaag de dag een wereldwijd ambacht. Van Californië tot Catalonië, van Vancouver tot Parijs — overal experimenteren brouwers met lokale rijst, water en gist om hun eigen interpretatie van sake te creëren. De wereld van sake is groter, gevarieerder en spannender dan ooit tevoren.
Sake gerijpt in oude pinot noir-vaten.
