Vraag iemand naar zijn favoriete platvis en de kans is groot dat zeetong, tarbot of griet als eerste worden genoemd. Jammer eigenlijk, want schol wordt vaak vergeten. En dat is volkomen onterecht.
Een mooie grote schol, op de graat gebakken, is misschien wel een van de lekkerste én meest betaalbare vissen uit de Noordzee. Het vlees is verfijnd, licht zoet en heerlijk sappig, mits je hem met aandacht bereidt.
In Vlaanderen staat schol bekend als pladijs. Jaren geleden kreeg de vis het zwaar te verduren door overbevissing, maar gelukkig gaat het tegenwoordig veel beter. Dankzij zorgvuldig visserijbeheer zwemmen er inmiddels weer meer schollen in de Noordzee dan in tientallen jaren het geval is geweest.
De beste schol wordt gevangen van mei tot en met september. In deze periode is het visvlees mooi stevig en vol van smaak. Juist daarom zie je schol in de zomer zo vaak terug op de kaart van goede visrestaurants.
Hoewel schol het hele jaar verkrijgbaar is, blijft de zomer voor ons dé tijd om deze prachtige Noordzeevis te bereiden.
Schol is gemakkelijk te herkennen. De bovenkant, waar de ogen zitten, is groenbruin met opvallende oranje stippen. De onderkant is helderwit.
De vis leeft op de zandbodem van de Atlantische Oceaan, de Noordzee, de Oostzee en delen van de Middellandse Zee. Vooral in de zomer en het vroege najaar is schol op zijn allerbest.
Kies bij voorkeur voor schol met het MSC-keurmerk. Daarmee weet je dat de vis afkomstig is uit duurzaam beheerde visserijen, waarbij zorgvuldig wordt omgegaan met de natuur en de visstand.
✓ Schol in Vlaanderen pladijs wordt genoemd?
✓ Een schol beide ogen aan dezelfde kant van zijn kop heeft?
✓ Grote schollen van ongeveer een kilo veel sappiger blijven dan kleine exemplaren?
✓ Schol dankzij het MSC-keurmerk een van de meest duurzame keuzes uit de Noordzee kan zijn?
Ik vind dat schol culinair nog altijd een beetje ondergewaardeerd is. Dat begrijp ik ook wel. Veel mensen kennen hem alleen als dunne filet, die vervolgens nét iets te lang wordt gebakken. Het resultaat is een zachte, wat papperige vis die weinig indruk maakt.
Daarom vragen wij onze visleverancier altijd om grote schollen van een kilo of zwaarder. Die zijn dikker, blijven sappig en kunnen prachtig op de graat worden bereid.
In de zomer combineren we schol graag met de eerste cantharellen van het seizoen. Even bakken in boter, afblussen met een scheutje sherryazijn en afwerken met een flinke hand verse bieslook. Meer heeft een goede schol eigenlijk niet nodig.
De grootste fout die je bij schol kunt maken is hem te lang bakken.
Een grote schol op de graat hoeft meestal maar enkele minuten per kant te bakken. Zodra het visvlees gemakkelijk van de graat loslaat, is hij perfect. Langer bakken zorgt ervoor dat het vlees droog wordt en zijn fijne structuur verliest.
Juist daarom kiezen wij liever voor een grote schol dan voor dunne filets.
Natuurlijk moest ik ook uitzoeken waarvan een echte lekkerbek nu eigenlijk wordt gemaakt. Tegenwoordig gebruiken veel viszaken kabeljauw of wijting, maar vroeger aten wij thuis altijd lekkerbekjes van schol. En eerlijk gezegd blijft dat voor mij nog steeds de lekkerste versie.
Krokant van buiten, sappig van binnen en natuurlijk met een royale lepel huisgemaakte tartaarsaus.
Maak eerst de tartaarsaus door alle ingrediënten rustig door elkaar te mengen. Het resultaat is een rijkgevulde saus die perfect past bij gefrituurde vis.
Meng vervolgens het zelfrijzend bakmeel met het bruiswater tot een glad beslag en laat dit enkele minuten rusten.
Dep de scholfilets droog, haal ze licht door de bloem en schud het overtollige bloem eraf. Hierdoor blijft het beslag straks mooi aan de vis hechten.
Bestrooi de schol met een beetje zout, haal de filets door het beslag en laat ze voorzichtig in olie van 180 °C zakken.
Bak de lekkerbekjes ongeveer 3 tot 4 minuten, totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
Laat kort uitlekken op keukenpapier, strooi er nog een klein beetje zout over en serveer direct met de huisgemaakte tartaarsaus.
Heerlijk met friet of een klassieke salade van verse kropsla.
Dit beslag werkt niet alleen uitstekend voor schol, maar ook voor:
Ook de tartaarsaus is verrassend veelzijdig. Heerlijk bij garnalen, kibbeling, gegrilde groenten of zelfs als saus op een sandwich met gerookte zalm.
Bij gefrituurde schol denken veel mensen direct aan witte wijn, maar probeer eens een goede gekoelde sake. Je zult verbaasd zijn hoe mooi dat samen gaat.
Veel mensen denken automatisch aan witte wijn bij vis. Toch heeft premium sake een aantal eigenschappen die hem misschien wel een nóg betere begeleider maken.
De zachte umami-tonen sluiten prachtig aan bij de natuurlijke zoetheid van schol, terwijl de frisse zuren en het ontbreken van tannines ervoor zorgen dat de smaken mooi in balans blijven.
Een goed gekoelde Junmai sake is daarom een verrassende, maar bijzonder geslaagde combinatie.
Klik op de afbeeldingen van de flessen om naar de bijbehorende webpagina's te gaan!
Shintaro Hayashi maakt zijn sake volledig met de hand, in kleine oplages en uitsluitend met rijst van topkwaliteit. Zijn brouwerij Toshimaya behoort daardoor tot de absolute top van de Japanse craft sake.
Deze Tokubetsu Nama Junmai wordt gemaakt van Yamada Nishiki-rijst uit het koelere noorden van Nagano. Het resultaat is een rijke, droge sake met aroma's van aardbei, meloen, honing, vanille en subtiele florale tonen.
Serveer de fles goed gekoeld, bij voorkeur in een emmer met crushed ice, en schenk kleine hoeveelheden in. Op warme zomerdagen loopt de temperatuur in het glas namelijk snel op.
Bij krokant gebakken schol is dit een verrassend mooie combinatie.
Schol heeft een verfijnde, lichtzoete smaak. Daarom kies je bij voorkeur een witte wijn met frisse zuren, maar ook voldoende structuur om boter, cantharellen of tartaarsaus mooi te begeleiden.
Schol heeft een verfijnde, lichtzoete smaak. Daardoor kan een te krachtige wijn de vis gemakkelijk overheersen.
Kies daarom voor wijnen met frisse zuren, subtiele houtrijping en voldoende spanning. Zo blijft de vis de hoofdrol spelen en ondersteunt de wijn het gerecht, in plaats van andersom.
Deze prachtige Chenin Blanc uit de Loire behoort wat ons betreft tot de mooiste witte wijnen van Frankrijk.
De wijn is rijk en elegant tegelijk, met aroma's van rijp geel fruit, perzik, amandel en een subtiele toets karamel. De frisse afdronk maakt hem bijzonder geschikt bij schol, zeker wanneer de vis klassiek wordt bereid met boter.
Voor wie iets bijzonders zoekt is deze biodynamische Vermentinu uit Corsica een absolute aanrader.
De wijn combineert zuidelijke rijpheid met een opvallende frisheid en aroma's van kweepeer, mandarijn, perzik, toast en een verfijnde anijstoets. De lange afdronk met lichte amandelbitters sluit prachtig aan bij zowel gebakken schol als gefrituurde lekkerbekjes.
Schol bewijst dat de mooiste gerechten vaak verrassend eenvoudig zijn. Een goede vis, zorgvuldig bereid, een huisgemaakte tartaarsaus en een mooi glas wijn of gekoelde sake: meer heb je eigenlijk niet nodig.
Soms zijn juist de meest bescheiden ingrediënten de grootste culinaire ontdekkingen.
Koop schol altijd zo vers mogelijk en bereid hem bij voorkeur op de dag van aankoop.
Bewaar de vis thuis op ijs of onderin de koelkast en haal hem ongeveer twintig minuten voor het bakken uit de koeling. Zo gaart hij gelijkmatiger en blijft het visvlees mooier van structuur.
Heb je een mooie grote schol te pakken? Bereid hem dan eens eenvoudig op de graat met boter, cantharellen, een scheutje sherryazijn en veel verse bieslook.
Schenk er een glas gekoelde Bourgogne, een elegante Chenin Blanc of een mooie Junmai sake bij en je hebt een gerecht dat laat zien hoe bijzonder eenvoud kan zijn.
