Bij Marius bakken we iedere dag verse focaccia. En ja, we geven ons recept gewoon weg. Waarom ook niet? We hebben niets te verbergen en delen onze culinaire passie graag. Goed eten wordt tenslotte alleen maar mooier als je het kunt delen.
Zoals bij zoveel Italiaanse recepten bestaat er niet één officiële focaccia. Iedere familie, ieder dorp en iedere streek heeft zijn eigen variant. Van een dun brood, vaak gemaakt van overgebleven pizzadeeg, tot een dikke, luchtige focaccia die perfect is voor bruschetta of als tafelbrood. Het mooie is: het deeg is verrassend eenvoudig en hoeft nauwelijks gekneed te worden.
Wanneer ik aan focaccia denk, denk ik direct aan mortadella. Er is weinig zo lekker als een versgebakken focaccia, royaal besmeerd met mascarpone en rijkelijk belegd met flinterdun gesneden mortadella. En met flinterdun bedoel ik écht flinterdun. Juist daardoor komt de zachte structuur en subtiele smaak volledig tot zijn recht.
Verderop in de Piet Heinstraat vind je Italy, waar het snijden van mortadella en andere vleeswaren tot een ware kunst is verheven. Alleen al kijken hoe zij dat doen is een culinair spektakel. Iedere Haagse liefhebber van de Italiaanse keuken zou dit eigenlijk eens moeten zien.
Focaccia kent een lange geschiedenis. In het oude Rome bakte men al panis focacius: een plat brood dat rechtstreeks op de haard werd bereid. Het woord focaccia is afgeleid van het Latijnse focus, wat 'haard' betekent.
Sommigen denken dat het oorspronkelijke recept afkomstig is van de Etrusken. Tegenwoordig wordt focaccia echter vooral geassocieerd met Ligurië en in het bijzonder met Genua. De eerste schriftelijke vermelding van het woord focaccia dateert uit de 14e eeuw.
Buiten Italië wordt focaccia soms vergeleken met pizza, maar de verschillen zijn groot. Focaccia krijgt na het uitdrukken van de karakteristieke kuiltjes nog een tweede rijzing, terwijl pizzadeeg direct wordt afgebakken. Dat zorgt voor een heel andere structuur, luchtigheid en smaak.
De bekendste variant is zonder twijfel de Focaccia Genovese. Kenmerkend zijn de diepe vingergaten in het deeg, rijkelijk besprenkeld met extra vergine olijfolie en bestrooid met grof zeezout. Soms wordt ook oregano toegevoegd.
Langs de Ligurische kust bestaan talloze lokale varianten. Zo is er de focaccia secca, een harde, krokante versie die doet denken aan knäckebröd. In Voltri vind je juist een zachtere, olieachtige focaccia met maïsmeel. En in Recco maken ze de beroemde Focaccia di Recco: twee flinterdunne lagen deeg met daartussen gesmolten kaas.
In Noord-Italië bestaan verschillende zoete varianten, bestrooid met suiker, rozijnen of honing. Rond Venetië wordt met Pasen een briocheachtige focaccia gemaakt met boter, eieren en suiker. In Rimini bereiden ze voor Allerzielen een rijke versie met rozijnen, amandelen, walnoten en pijnboompitten.
In de regio Apulië wordt aardappel door het deeg verwerkt. Deze focaccia wordt vervolgens belegd met tomaten, olijven, verse kaas en oregano. Een heerlijke, sappige variant die perfect past bij de Zuid-Italiaanse keuken.
Een van de meest klassieke uitvoeringen is de Focaccia al Rosmarino, rijkelijk bestrooid met rozemarijn, grof zeezout en olijfolie. Ideaal als tafelbrood, bij antipasti of gewoon als hartige snack.
Bij Marius serveren we een vergelijkbare focaccia, maar kiezen we bewust voor oregano in plaats van rozemarijn.
Focaccia is verrassend veelzijdig aan tafel en combineert uitstekend met wijn.
Mijn absolute favoriet blijft focaccia met mortadella. Daarbij schenk ik zonder twijfel een lichtzoete Lambrusco. Een klassieke combinatie die wat mij betreft simpelweg perfect is.
Heb je een dag oude focaccia over? Maak er dan bruschetta van, bij voorkeur op de barbecue. Meng extra vergine olijfolie met een geperst teentje knoflook, grof zeezout, versgemalen zwarte peper en wat oregano. Bestrijk de gegrilde sneetjes hiermee.
Snijd vervolgens een rijpe Coeur de Boeuf-tomaat in kleine blokjes en meng deze met de resterende olie, wat extra peper en zout en ruim verse basilicum. Lepel het mengsel royaal over de bruschetta.
Daar drink ik het liefst een Falanghina of Greco uit de omgeving van Napels bij. Deze wijnen combineren frisse citrusaroma's met een subtiele bloemigheid en een licht bittertje dat perfect aansluit bij de tomaat en olijfolie. Misschien ben ik niet helemaal objectief; mijn schoonfamilie heeft immers haar wortels in Napels.
Ook een frisse rosé uit Sicilië past uitstekend. En verschijnt er daarnaast nog een worstje van de barbecue op tafel? Kies dan voor een licht gekoelde, ongecompliceerde Chianti. Onze Salcheto Chianti Biskero is daar een prachtig voorbeeld van: precies zoals een goede Chianti hoort te zijn.
Met dit recept bak je een heerlijke, luchtige Italiaanse focaccia in een halve gastronormbakplaat. Het deeg is verrassend eenvoudig te maken en hoeft niet gekneed te worden. Door het deeg rustig te laten rijzen en meerdere keren te vouwen ontstaat een focaccia met een luchtige kruim, een knapperige korst en de karakteristieke grote luchtbellen.
Voor één halve gastronormvorm:
Doe alle ingrediënten in een ruime kom en meng ze met een lepel of je hand tot een samenhangend deeg. Kneden is niet nodig. Het deeg is behoorlijk nat en plakkerig; dat is precies de bedoeling. Dek de kom af met een deksel of plasticfolie.
Laat het deeg ongeveer één uur rijzen op een warme plek, totdat het duidelijk in volume is toegenomen. Tip van Marius: wij laten het deeg vaak rijzen boven op de warme vaatwasser. Een ideale plek met een constante temperatuur.
Wanneer het deeg ongeveer verdubbeld is, maak je je handen nat. Pak het deeg voorzichtig vanuit het midden op, rek het iets uit en vouw het terug over zichzelf. Draai de kom vervolgens een kwartslag en herhaal. Voer deze stretch-and-fold-techniek in totaal vier keer uit, met telkens één uur rust tussen iedere vouwbeurt. Juist deze techniek zorgt voor de kenmerkende luchtige structuur van een goede focaccia.
Na de laatste vouw dek je de kom opnieuw af en zet je het deeg een hele nacht in de koelkast. Door de langzame koude rijzing ontwikkelt het deeg veel meer smaak en wordt de focaccia extra luchtig.
Vet een halve gastronormvorm licht in met olijfolie of bekleed deze met bakpapier. Stort het deeg voorzichtig in de vorm zonder alle lucht eruit te drukken. Dek het deeg losjes af en laat het ongeveer twee uur op kamertemperatuur komen en verder rijzen.
Verwarm de oven voor op 225 °C.
Maak je vingers vochtig en druk voorzichtig de bekende kuiltjes in het deeg. Je ziet nu de mooie luchtbellen verschijnen. Besprenkel de focaccia royaal met extra vergine olijfolie en bestrooi met grof zeezout en gedroogde oregano.
Plaats de focaccia in de oven en besproei de ovenwand kort met wat water om stoom te creëren. Bak de focaccia:
De focaccia is klaar wanneer hij goudbruin is en mooi hol klinkt wanneer je op de onderkant klopt.
Haal de focaccia direct uit de bakvorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Zo blijft de korst heerlijk krokant.
Deze focaccia is heerlijk als tafelbrood, bij een uitgebreide antipasti, als basis voor bruschetta of rijkelijk belegd met mascarpone en flinterdun gesneden mortadella. Ook gegrild op de barbecue is hij fantastisch. En wat gaan we nu drinken? Laten we nu eerst een keertje met onze sake keuze beginnen. Jammer genoeg wordt er te weinig aan gedacht, en zelfs met het warme weer is het een heerlijke eetlustopwekkend en verkoelende drank.
Klik op de afbeeldingen van de flessen om naar de bijbehorende webpagina's te gaan!
Wanneer mensen aan sake denken, denken ze vaak aan warme drankjes in kleine kopjes. Zonde, want een goede premium sake drink je juist licht gekoeld. Zeker op een warme dag is sake een heerlijk frisse, verfijnde en eetlustopwekkende begeleider van een maaltijd.
De Born Tokubetsu Junmai 55 behoort tot de absolute top van de Japanse Junmai-sake. Hij wordt gemaakt door de brouwerij Karoukichibee Shouten, opgericht in 1860 en internationaal geroemd om haar ambachtelijke productiemethode. De sake rijpt een jaar lang bij ijskoude temperaturen voordat hij wordt vrijgegeven.
Dat levert een prachtig gebalanceerde sake op met verfijnde fruittonen, zachte rijstumami en een ronde, elegante structuur. Een prachtige keuze als aperitief, maar ook verrassend veelzijdig aan tafel.
Saint-Tropez staat natuurlijk bekend om zijn luxe jachthaven en zonnige stranden, maar de regio produceert ook enkele van de mooiste roséwijnen van Frankrijk.
Vlak bij Saint-Tropez, in Ramatuelle, maken de broers Guillaume en Damien Rinaudo inmiddels als vijfde generatie hun wijnen op Domaine Rinaudo. Hoewel hun achtergrond ligt in grafisch ontwerp en bedrijfskunde, bleek de liefde voor wijnbouw sterker. In 2022 begonnen zij hun eigen domein en schakelden direct over op biologische wijnbouw. Sinds 2024 zijn de wijngaarden officieel biologisch gecertificeerd.
Hun Finesse Rosé is een klassieke Provence rosé, gemaakt van grenache, tibouren en cinsault. De druiven worden met de hand geoogst en na een zachte persing koel vergist in roestvrijstalen tanks. Vervolgens rijpt de wijn enkele maanden op de fijne gistcellen, wat zorgt voor extra diepgang en elegantie.
Het resultaat is precies wat een Provence rosé hoort te zijn: zalmroze van kleur, verfijnd en fris, met aroma's van frambozen, rode bessen en subtiele tonen van tijm en rozemarijn. Lichtvoetig, maar tegelijkertijd verrassend vol van smaak.
Misschien zijn we niet helemaal objectief, want wij importeren deze wijn zelf. Maar geloof me: dit is een rosé waar je moeiteloos de hele zomer van blijft genieten.
Tot slot nog een oude bekende: de Salcheto Chianti Biskero. Een wijn die bewijst dat een goede Chianti veel meer is dan een herfst- of winterwijn.
Sterker nog: licht gekoeld is deze biologische Chianti een fantastische zomerwijn. Zelfs bij gegrilde vis of een barbecue doet hij het verrassend goed.
Salcheto behoort tot de meest vooruitstrevende wijnhuizen van Toscane. Ook de instapwijn van wijnmaker Michele Manelli wordt met dezelfde zorg gemaakt als zijn beroemde Vino Nobile di Montepulciano.
De wijn bestaat voornamelijk uit sangiovese, aangevuld met canaiolo, mammolo en een klein deel merlot. Alle druiven zijn afkomstig uit biologisch bewerkte wijngaarden. Na de vergisting rijpt een derde van de wijn vier maanden op grote Amerikaanse eikenhouten vaten. Daardoor krijgt de wijn nét wat extra kruidigheid en zachtheid, zonder zijn frisse fruit te verliezen.
In het glas is de Biskero helder robijnrood met aroma's van rijp rood fruit, kruiden en een subtiele hint van specerijen. De smaak is soepel, fris en elegant, met zachte tannines en een mooie, fruitige afdronk.
Deze Chianti is bijzonder veelzijdig. Heerlijk bij pizza, pasta, gegrilde kip of een goed gevulde antipastiplank. En op een warme zomerdag? Schenk hem gerust licht gekoeld. Je zult verbaasd zijn hoe goed dat werkt.
Of je nu kiest voor een verfijnde Japanse sake, een frisse Provence rosé of een elegante Chianti: uiteindelijk draait het om hetzelfde. Een goed glas wijn – of sake – maakt lekker eten nóg lekkerder.
Proost!
