Lamsvlees is één van de mooiste ingrediënten van het voorjaar en luidt ieder jaar opnieuw de lente in. Samen met asperges, daslook, morieljes, doperwtjes en tuinbonen vormt het de basis van de echte lentekeuken. Tegelijk nemen we afscheid van stevige wintergroenten zoals knollen, kolen en penen. Van het wildseizoen hebben we al iets eerder gedag gezegd, al zijn de wilde eenden gelukkig alweer terug vanaf 15 augustus. Lamsvlees is bovendien niet ieders cup of tea: u houdt ervan of niet, een echte tussenweg lijkt er nauwelijks te bestaan. Toch is lamsvlees culinair gezien een bijzonder veelzijdig product dat in talloze keukens wereldwijd wordt gebruikt. Denk aan kruidige merguezworstjes en shoarma uit de Noord-Afrikaanse keuken, de klassieke Britse shepherd’s pie, geurige Indiase of Thaise lamscurry’s en natuurlijk gegrilde lamskoteletjes van de barbecue.
Vrijwel alles van het lam is culinair te gebruiken: naast het lamsvlees zelf ook delicatessen zoals zwezerik, tong en niertjes. In de beroemde Schotse haggis worden bovendien het hart, de longen en de pens verwerkt. Een lam is officieel een schaap jonger dan 12 maanden, en dit is ook de meest verkochte vorm van lamsvlees. Een jaarling is niet ouder dan 24 maanden; daarna spreekt men simpelweg van schaap. Zuiglam is een met melk gevoed lam en wordt meestal geslacht tussen de 20 en 60 dagen. Melklam is nog niet gespeend, doorgaans 4 tot 6 weken oud en met een gewicht tussen de 6 en 8 kilo. Lentelam, geliefd in de voorjaarskeuken, is een met melk gevoed lam van ongeveer 3 tot 5 maanden oud, geboren in de late winter of vroege lente en geslacht vóór 1 juli. Tot slot is er het kovelderlam: vlees van schapen die grazen op zilte kwelders. In Nederland kennen we vooral het Texels lam, terwijl de Engelsen beroemd zijn om hun salt marsh lamb en de Fransen om het agneau de pré-salé.
Ook wijn-spijscombinaties met lam zijn een heerlijk culinair avontuur. Juist omdat lamsvlees zo veelzijdig is, zijn er enorm veel mogelijkheden om wijn bij lam te combineren. Toch zijn er een aantal klassieke wijn-spijscombinaties die bijna altijd werken. De meest bekende combinatie blijft Cabernet Sauvignon, bij voorkeur uit Bordeaux en dan het liefst van de linker oever. Een Pauillac met agneau de Pauillac is natuurlijk gemaakt voor elkaar, al zou ik persoonlijk kiezen voor een Saint-Julien: net iets eleganter en verfijnder. Gelukkig voor de avontuurlijke wijndrinker komen er tegenwoordig ook schitterende Cabernet Sauvignon-blends uit Zuid-Afrika, Toscane en Australië.
Een andere droomcombinatie met lamsvlees is Rioja of Ribera del Duero, zeker wanneer het lam langzaam gestoofd wordt. Maar ook rosé kan verrassend goed werken bij jong lamsvlees. Kies dan voor een rosé de Provence, gecombineerd met rosé gegrild lam, wat olijfjes en kappertjes, vers citroensap, een frisse salade en knapperig brood.
Een klein overzicht met de beste wijn bij lam voor wat extra houvast:
Klik op de afbeeldingen van de flessen om naar de bijbehorende webpagina's te gaan!
Camille Ourmac mag zich met recht één van de beste rode wijnmakers van de top 100 van Zuid-Frankrijk noemen. De met 70% syrah beplante wijngaard ligt in het beroemde cru-gebied La Livinière. Dit is het meest hooggelegen deel van de appellatie Minervois en één van de meest bijzondere terroirs van de Languedoc. De wijnstokken profiteren hier van een perfecte combinatie van zon, hoogte en verkoelende invloeden, wat zorgt voor rijpe en zachte tannines en een verfijnde, krachtige rode wijn.
Dit komt mede door de unieke ligging van de wijngaard en de eeuwenoude, arme granietbodem. De wijnstokken, gemiddeld ongeveer dertig jaar oud, geven slechts een beperkte opbrengst van zo’n twaalf maanden per jaar, deels nieuw en deels ouder gebruikt eikenhout. Daardoor ontstaat een verfijnde houttoets zonder het fruit te overheersen. Het resultaat is een prachtige rode wijn uit de Languedoc met een karakteristieke syrah-gedomineerde stijl. Een uitstekende keuze voor liefhebbers van krachtige, elegante Zuid-Franse wijnen.
Donkerrode wijn met een intens kruidige geur van donker fruit, zwarte peper en subtiele houttonen. De smaak is krachtig en vol, met een lange, elegante afdronk.
Het Libanese Château Musar is één van de meest legendarische wijnhuizen van het Midden-Oosten en geniet wereldwijd een indrukwekkende reputatie. Sinds 1930 maakt de familie Hochar hier bijzondere wijnen in de Bekaa-vallei, een eeuwenoud wijngebied met hooggelegen wijngaarden op ongeveer 1.000 meter hoogte. De combinatie van hoogte, klimaat en traditionele wijnbouw zorgt voor unieke en karaktervolle wijnen met een geheel eigen stijl.
Serge Hochar, in Bordeaux opgeleid als oenoloog, perfectioneerde de iconische stijl van Château Musar. Hij introduceerde de cépages cinsault, grenache en cabernet sauvignon in de wijngaarden van het domein. De wijn rijpt maar liefst zeven jaar Frans eiken en wordt ongefilterd gebotteld. Hierdoor ontstaat een complexe en verfijnde rode wijn met veel diepgang en karakter. De wijn is perfect op dronk, maar kan ook uitstekend nog enkele jaren verder rijpen.
De Hochar heeft de beroemde Musar-aroma’s van kruiden, vijgenfruit en eikenhout en een prachtige, licht gerijpte stijl. De smaak is vol en krachtig, met een lange en aangename afdronk. Heerlijk bij stoofschotels, lamsvlees en gerijpte, milde kazen. Een bijzondere wijn voor liefhebbers van karaktervolle rode wijnen.
Licht gerijpte rode wijn met een subtiele geur van kers, pruim, vijg, kruidnagel en bosgrond. Elegant en heerlijk sappig, met soepel tanninegebruik en een evenwichtige frisheid. De finale is kruidig, met tonen van vanille en laurier.
Taiheizan Kimoto Junmaim is een hoogwaardige Japanse sake uit Akita, afkomstig van een gerenommeerde brouwerij met meer dan honderd jaar ervaring. Deze elegante kimoto sake wordt gemaakt volgens traditionele methoden en staat bekend om zijn rijke, aardse karakter. De sake heeft een licht romige structuur en een lange, verfijnde afdronk. Dankzij de volle umami-smaken en subtiele complexiteit is dit een uitstekende sake voor liefhebbers van authentieke Japanse rijstwijn.
De Kodama-familie begon meer dan een eeuw geleden met het brouwen van miso en breidde haar vakmanschap later succesvol uit naar sakeproductie. Die rijke traditie proef je terug in iedere fles Taiheizan Kimoto Junmai. De rijke smaaktonen van paddenstoel, granen, zuivel en rijp fruit geven deze premium junmai sake zijn karakteristieke diepgang. Perfect te combineren met verfijnde Japanse gerechten, umamirijke gerechten en gastronomische diners.
Heel veel kook-, eet- en drinkplezier!
