Sake 101: Soorten sake (deel 1)

In mijn vorige blog heb ik je de basis uitgelegd van sake, en in deze blog leg ik je uit welke verschillende soorten sake er zijn. Het is een behoorlijk uitgebreid lijstje, dus ik zal alle soorten verdelen over twee verschillende blogs. 

Basis sake vs. Premium Sake

We beginnen bij het grootste onderscheid, namelijk het verschil tussen premium sake en basis sake. Futsū-shu, oftewel basis sake is niet heel streng gereguleerd, waardoor producenten de vrijheid hebben om extra ingrediënten toe te voegen, zoals aminozuren voor umami, suikers of zuren. Dit maakt de smaak vaak voller of uitgesprokener, maar plaatst de sake wel buiten de premiumcategorie. Futsū-shu is in de regel een massaproduct, en zit dan ook vaak verpakt in aluminiumverpakkingen die doen denken aan een pak melk (wat de houdbaarheid overigens zeer ten goede komt).

Een 3 liter-pak futsū-shu.

Premium sake, officieel aangeduid als tokutei-meishō-shu, wordt gemaakt van rijst, water, gist en minimaal 15% kōji, oftewel gestoomde rijst die door de kōji kin schimmel is aangetast. Soms wordt een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol (jōzō; 醸造) toegevoegd. Deze sakecategorie bestaat uit acht klassen. Zes daarvan onderscheiden zich op basis van de mate waarin de rijst is gepolijst en of er alcohol aan is toegevoegd, terwijl de laatste twee klassen worden gekenmerkt door speciale ingrediënten of unieke productieprocessen. Inmiddels is ruim een derde van alle Japanse sake premium sake – en dit aandeel groeit!

Polijstgraad

Een belangrijk kwaliteitskenmerk van sake is de polijstgraad van de rijst. Deze bepaalt in grote mate het smaakprofiel. Wanneer de rijst tot 60% of minder van zijn oorspronkelijke formaat wordt gepolijst, blijft voornamelijk zetmeel over. Eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen verdwijnen grotendeels tijdens het polijsten, omdat die aan de buitenkant van de rijstkorrel zitten.

Het resultaat is een pure, delicate smaak met een lichte body en lage zuurgraad. De fermentatie vindt in dit geval vaak plaats bij lage temperaturen, wat de gist onder druk zet waardoor de gistcellen esters produceren die zorgen voor fruitige aroma’s als groene appel of verse banaan. Deze elegante stijl wordt ginjō (吟醸; gin = verfijnd; jō = fermentatie) genoemd. Wanneer de rijstkorrels nog verder gepolijst worden tot 50% of minder spreken we van daiginjō (大吟醸; dai = zeer; gin = verfijnd; jō = fermentatie), een nog verfijndere variant met nog meer fruitige en bloemige aroma’s dan ginjō.

Wanneer de rijst juist minder fijn wordt gepolijst, blijven meer voedingsstoffen (vetten, vitaminen, eiwitten en mineralen) over. Deze stimuleren de gistactiviteit, wat leidt tot een snellere en warmere fermentatie. Hierdoor ontstaan sake’s met een vollere body en aroma’s van rijst, graan, kruiden of zelfs aardse tonen. Dit type sake wordt aangeduid met junmai (純米; jun = puur; mai = rijst) of honjōzō (本醸造; hon = orginineel; jō = fermentatie; zō = productie), afhankelijk van of er alcohol is toegevoegd of niet.

Links de Daiginjō van Nihonsakari (大吟醸); rechts de Junmai sake van Nihonsakari (純米酒).

Mag je dan alcohol toevoegen aan sake?

Zeker! Gedistilleerde alcohol – jōzō arukōru – is zelfs een gangbaar ingrediënt bij sake: wanneer alcohol wordt toegevoegd, spreekt men van aruten, een afkorting van arukōru-tenka (‘toegevoegde alcohol’). Daarentegen betekent junmai juist dat er géén alcohol aan is toegevoegd: letterlijk vertaald betekent junmai dan ook ‘puur rijst’.

Waarom zou je die gedistilleerde alcohol toevoegen? Het heeft twee redenen. De eerste reden is het feit dat de toevoeging van gedistilleerde alcohol de gemiddelde productiekosten van een fles sake omlaag brengt: gedistilleerde alcohol is namelijk goedkoper om te produceren dan sake zelf, dus hoe groter het aandeel gedistilleerde alcohol in sake, hoe lager de gemiddelde productiekosten. In de praktijk zal dit aandeel echter nooit hoger dan zo’n 10% zijn.

De tweede reden heeft betrekking op de smaak: er zijn namelijk bepaalde bloemige, fruitige aroma’s die beter oplossen in alcohol dan in water, dus een klein beetje extra (gedistilleerde) alcohol zorgt voor een grotere aromatische expressie van sake.

Naast alcohol mag je trouwens ook water toevoegen nadat de fermentatie is voltooid om het alcoholpercentage bij te stellen. Na een standaard fermentatie heeft sake namelijk zo’n 20% alcohol, maar dat kan wat overheersend zijn in de smaak en het mondgevoel (zorgt voor een brandend gevoel zoals Port dat ook kan hebben). Door het aanlengen met water wordt de sake vriendelijker en lichter.

Oke, even terug naar ons originele verhaal: de term junmai kan worden gecombineerd met ginjō of daiginjō. Junmai ginjō is dus een ginjō waar geen alcohol aan toegevoegd is, en junmai daiginjō een daiginjō waar geen alcohol aan toegevoegd is. Staat er alleen ginjō of daiginjō op het etiket, dan is er dus wél alcohol aan toegevoegd. Volg je het nog?

Honjōzō is sake waarbij tot 70% van de rijst is gepolijst en een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd, wat leidt tot een vergelijkbare smaak als junmai, maar met een iets lichtere body.

Links de Junmai Ginjō van Nihonsakari (純米吟醸); rechts de Junmai Daiginjō van Nihonsakari (純米大吟醸).

Dat waren de eerste zes klassen. In het tabelletje hierboven heb ik geprobeerd het iets overzichtelijker te maken, maar ik geef toe dat sake geen makkelijk product is om te leren kennen. Maar geduld wordt beloond! Wil je nou zelf een keer het verschil proeven tussen een typische daiginjo en een typische junmai? Proef dan de Nihonsakari Daiginjō naast de Nihonsakari Junmai sake: beide sake's bieden een fantastische prijs/kwaliteitverhouding en zijn beide zeer kenmerkend voor hun categorie. 

De zes sake soorten die we hierboven hebben behandeld vormen de basis voor de meeste sake’s. In mijn volgende blog zal ik alle extra eigenschappen van sake behandelen die onderscheidend kunnen zijn. Denk aan gerijpte sake, mousserende sake, (deels) ongepasteuriseerde sake en nog veel meer. Tot snel en kanpai!