Na het lezen van mijn vorige blogs weet je alles over de basis van sake, de belangrijkste verschillen tussen verschillende sake's en hoe je het bewaart en serveert. Vandaag op het menu: rijst!
Wanneer je een glas sake inschenkt, denk je er misschien niet direct over na dat alles begint met iets zo eenvoudigs als gestoomde witte rijst. Toch vormt juist die rijst het hart van de drank. In de kern van de korrel zit zetmeel, dat met hulp van water en kōji wordt omgezet in suikers. Daarna doet gist zijn werk: suikers worden alcohol, en zo ontstaat sake!
Rijst is een gewas met een duidelijk ritme. In de lente wordt het geplant, in de zomer groeit het uitbundig en in de herfst volgt de oogst. Na de oogst blijft de rijst nog maandenlang bruikbaar – een zegen voor zowel keuken, als brouwerij.
Rijstboer in de Nagano prefectuur.
Rijst is, net als tarwe en gerst, een graansoort. Het wordt in de lente gezaaid, in de herfst geoogst, en elk jaar opnieuw voortgebracht uit de zaden van de vorige oogst. Binnen de Aziatische rijst (Oryza sativa) bestaan twee hoofdgroepen. Indica is langkorrelig en wordt vaak gebruikt in de Indiase en/of Thaise keuken. Japonica is kortkorrelig en dé keuze voor sake.
Binnen beide soorten bestaan plakkerige (glutinous) en niet-plakkerige (non-glutinous) varianten. Voor sake gebruiken brouwers uitsluitend niet-plakkerige Japonica-rijst: makkelijker te hanteren en perfect om te vergisten. Deze is er in vele soorten, van alledaagse tafelrijst tot bijzondere, speciaal voor sake gekweekte variëteiten.
Boeren planten rijstmatten in de lente.
De meeste sake wordt gebrouwen met gewone tafelrijst. Toch zitten in die rijst ook stoffen zoals eiwitten, lipiden, vitamines en mineralen – allemaal zaken die je niet terug wilt proeven in premium sake. Daarom bestaat er ook speciale sake-rijst: shuzō-kōteki-mai. Hoewel die slechts 2 à 3% van de totale rijstproductie in Japan uitmaakt, is ze wel goed voor maar liefst 40% van de rijst die in sake belandt.
Maar wat maakt sake-rijst nou zo bijzonder? Ten eerste heeft het weinig eiwitten, wat leidt tot een zuivere smaak. Ook heeft sakerijst een goed ontwikkelde shinpaku (witte kern): ideaal voor wateropname en enzymwerking. Daarnaast zijn de korrels groot, en dus makkelijker te polijsten zonder dat ze breken. Als laatste is sakerijst gemakkelijk afbreekbaar door enzymen, wat zorgt voor een betere omzetting van zetmeel naar suiker.
Links rijstkorrels in hun vliesje; rechts rijst die gepolijst is tot 45% van het originele formaat.
De meeste brouwerijen kopen hun rijst via prefecturale brouwersverenigingen. Deze werken samen met landbouwcoöperaties die hun rijst weer van lokale boeren krijgen. Veel van die boeren werken kleinschalig, maar er is een duidelijke trend: brouwers en boeren trekken steeds dichter naar elkaar toe, met meer samenwerking en meer lokale rijstteelt.
Een ideaal rijstveld ligt in een natuurlijke kom, zodat water makkelijk kan worden vastgehouden en afgevoerd. De bodem moet diep zijn, rijk aan voedingsstoffen (vooral stikstof), en een hoog kleigehalte hebben om water vast te houden. Ook gebruiken boeren zo min mogelijk kunstmest: te veel meststoffen geven ongewenste smaken en een grovere textuur.
Het planten van rijstmatten in een kleirijke bodem.
In de lente wordt de bodem losgemaakt en geïrrigeerd. Zo ontstaat een modderige laag die water goed vasthoudt en onkruid onderdrukt. Daarna volgt een zorgvuldig ritme van planten, irrigeren, laten opdrogen en opnieuw bevloeien.
De belangrijkste momenten in het jaar zijn april tot juni, wanner de jonge rijstplantjes verplant worden. In juli tot september verschijnen de aren, en in augustus tot november wordt er geoogst, gedroogd en gepeld.
Veel boeren zaaien niet zelf, maar kopen jonge plantjes die gecertificeerd zijn door Japan Agriculture. Deze worden in rechte, evenwijdige rijen geplant – een mechanisch proces dat zorgt voor gelijke groei en makkelijke onkruidbestrijding.
Het zaaien van rijstmatten.
Sake-rijst heeft warme, zonnige dagen nodig (gemiddeld rond 22 °C), maar ook koele nachten om de kwaliteit te verbeteren. Grote temperatuurverschillen zorgen voor een hoger percentage rijstkorrels met shinpaku. Te veel hitte of te weinig zon levert juist kleinere, eiwitrijke korrels op die sneller barsten – een steeds groter probleem door klimaatverandering.
Okinawa is de enige regio waar het klimaat warm genoeg is voor twee oogsten per jaar. In de rest van Japan kan het klimaat geschikt zijn voor vroegrijpende, middelrijpende of laatrijpende rijstsoorten. Laatrijpende soorten zijn extra kwetsbaar: tyfoons in de herfst kunnen de oogst verwoesten.
Verschillende rijstsoorten in het kantoor van Toshimaya Shuzo (Nagano prefectuur).
Wanneer de aren goudgeel kleuren, is het tijd voor de oogst. Een rijstplant heeft ongeveer 1.000 “graaddagen” nodig (de optelsom van dagelijkse gemiddelde temperaturen). Te vroeg oogsten levert onrijpe, groene korrels op; te laat oogsten geeft droge, breekbare rijst.
Na de oogst wordt de rijst tot 14-16% vochtgehalte gedroogd: perfect om te bewaren zonder risico op breken of rotten. Daarna wordt de kaflaag verwijderd en blijft de bekende bruine rijst over.
De Japanse overheid beoordeelt de kwaliteit van de rijst met officiële inspecties. De hoogste categorieën – toku-jō (“meer dan speciaal”) en toku-tō (“speciaal”) – zijn verplicht voor premium sake. Lagere categorieën zijn bestemd voor gewone sake (futsū-shu) of voor tafelrijst. De prijs hangt uiteindelijk af van vraag, aanbod en kwaliteit.
Verschillende stadia van de geoogste rijst: van ongepeld (rechts onder) tot 35% gepolijst (links boven)
In Japan bestaan inmiddels 134 geregistreerde sake-rijstsoorten. Toch wordt het merendeel van de productie gedomineerd door een paar bekende namen.
Uit Hyōgo en het zuidwesten van Japan; 34% van alle sake-rijst; enorme korrels, prachtig ontwikkelde shinpaku; elegant, puur en verfijnd, ideaal voor (dai)ginjō sake; laatrijpend en vatbaar voor “lodging” (het omvallen van de stengels).
Uit Niigata en de westkust; 21% van alle sake-rijst; iets kleiner dan Yamada-nishiki, stevig en minder breekbaar; lichte, delicate sake met een droge kire finish.
Uit Nagano en het noordoosten; 7% van alle sake-rijst; goed bestand tegen kou, robuust van aard; vol en krachtig, vaak wat zoeter, maar met ingetogen aroma’s.
Uit Akita; 2,8% van alle sake-rijst; alternatief voor Yamada-nishiki, maar sterker en kouderesistent; zachte, elegante en ronde sake.
Uit Okayama; 2,4% van alle sake-rijst; oudste geregistreerde variëteit (1866), basis voor vele kruisingen; grote korrels, maar moeilijk te polijsten; aards, rijk, veel umami; perfect om warm te drinken.
Je weet nu alles van sake rijst, en in de volgende blog kijken we naar de belangrijkste productiegebieden voor sake. Tot dan en kanpai!
