Wanneer je een fles sake opent, proef je meer dan alleen rijst en water. Je proeft eeuwen aan traditie, vakmanschap en een ongekende diversiteit aan stijlen die van regio tot regio verschillen. Japan telt tegenwoordig ruim duizend actieve sakebrouwerijen, en samen produceren zij een spectrum aan smaken dat net zo veelzijdig is als het land zelf.
De jaarlijkse productie bedroeg in 2020 zo’n 419.000 kiloliter – goed voor 2,33 miljoen koku (een traditionele maat van 180 liter). Maar achter dit indrukwekkende volume gaat een opvallende verdeling schuil.
Meer dan 80% van de brouwerijen is klein en produceert gemiddeld slechts 300 koku per jaar. Zo’n tweehonderd brouwerijen zijn middelgroot, en juist daar komt een groot deel van de premium sake vandaan: bijna 60% van hun productie valt in deze categorie. Aan de andere kant van het spectrum vind je de grote spelers. Slechts 3% van de brouwerijen produceert meer dan 10.000 koku, maar samen zijn de acht grootste goed voor de helft van alle sake in Japan. Grote namen als Takara, Hakutsuru en Gekkeikan domineren deze markt, al is het aandeel premium sake bij hen met zo’n 10% relatief bescheiden.
Buitenkant van Endo Shuzo, Nagano prefectuur.
Japan is verdeeld in acht regio’s en 47 prefecturen, en elke regio drukt zijn eigen stempel op de sakecultuur. Hyōgo en Kyōto zijn samen verantwoordelijk voor de helft van de nationale productie, terwijl Niigata vooral opvalt door het grote aantal brouwerijen.
Om de herkomst en kwaliteit te waarborgen, heeft Japan bovendien een systeem van geografische indicaties (GI’s) ingevoerd. Naast de nationale GI Nihon-shu zijn er negen regionale GI’s, zoals Yamagata, Hakusan en Nada-gogō, die elk strikte regels hanteren over rijst, water en productie. Ze benadrukken dat sake net als wijn een uitgesproken terroir kent.
Kaart van de Japanse prefecturen (eigendom van Sake Central).
Wat sake misschien wel het meest fascinerend maakt, is de enorme regionale variatie in smaak. In het noordoosten, vooral in Niigata, vind je lichte, droge stijlen (tanrei karakuchi) die perfect passen bij het koude klimaat en de pure bergstromen. Aan de zuidwestkant, in Hiroshima en Saga, overheersen juist zoetere en intensere smaken. De oostkust, met prefecturen als Miyagi en Shizuoka, staat bekend om zijn lichte, zuivere sake die mooi combineert met verse zeevruchten. In het centrale berggebied (Nagano, Akita, Fukushima, Tochigi en Gunma) proef je daarentegen rijkere en complexere stijlen die goed samengaan met geconserveerd vlees en groenten. De warmere westkust levert sake die voller en intenser is.
Namazake in de sneeuw.
Achter deze brede lijnen schuilt een nog rijker palet aan lokale tradities:
Besneeuwd dak en heldere lucht in Nagano.
De wereld van sake is er een van contrasten: groot en klein, noord en zuid, licht en vol, puur en intens. Wat alle brouwers echter gemeen hebben, is hun toewijding aan vakmanschap en hun diepe verbinding met de lokale omgeving. Wie zich verdiept in sake, ontdekt niet alleen een drank, maar een blend van Japanse cultuur, natuur en geschiedenis.
Er wordt tegenwoordig trouwens ook flink wat sake gebrouwen buiten Japan… daar kijken we in de volgende blog naar. Kanpai!
