Panizzi Vernaccia di San Gimignano 2023

Farinata met citroenhummus en gegrilde groenten

Een farinata is een soort dikke pannenkoek gemaakt van kikkererwtenmeel en water. U heeft een grote ijzeren koekenpan nodig met een doorsnede van ongeveer 30 centimeter. Kikkererwtenmeel is te koop bij natuurwinkels en bij mediterrane en tropische winkels (let op de houdbaarheidsdatum).

Voor- of lunchgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2 personen.

Voor de farinata:

• 250 gram kikkererwtenmeel
• 4-5 el olijfolie

Bereidingswijze

1. Zeef het kikkererwtenmeel boven een kom. Voeg 1 theelepel zout en een royale hoeveelheid peper uit de molen toe en klop er met een garde, beetje bij beetje, ongeveer 300 ml handwarm water door, tot een glad, yoghurtdik beslag ontstaat.
2. Roer er 2 eetlepels olijfolie door, dek af met plastic folie en laat 2 uur bij kamertemperatuur rusten.
3. Verwarm de oven voor op 230 graden. Zet een grote ijzeren koekenpan in de oven en laat gloeiendheet worden. Haal de pan (voorzichtig!) uit de oven en schenk er een scheut olijfolie in.
4. Zet de pan terug in de oven en laat de olie heet worden. Verwijder eventueel met een lepel het schuimlaagje dat zich soms op het kikkererwtenbeslag vormt en roer het beslag nogmaals door.
5. Haal de pan opnieuw uit de oven en schenk het beslag erin. Besprenkel met nog een klein straaltje olijfolie.
6. Bak de farinata in 20-25 minuten gaar. Het midden mag nog een tikje meegeven wanneer je hem lichtjes indrukt met een wijsvinger. En het is de bedoeling dat de bovenkant van de koek zwarte spikkels vertoont.

Voor de citroenhummus:

• 250 g gare kikkererwten (uit blik of versgekookt)
• 1 teen knoflook, gepeld
• 75 g witte tahin
• ¼ tl gemalen komijn
• Rasp van 1 citroen
• Sap van 1-2 citroenen

Bereidingswijze

1. Doe de kikkererwten, de knoflookteen, de tahin, de komijn, een goeie snuf zout, ⅔ van de citroenrasp en het sap van 1 citroen in de keukenmachine. Voeg 4 eetlepels water toe en pureer.
2. Gebruik een spatel om de wanden van de kom leeg te schrapen, voeg dit toe aan de kikkererwtenpuree en laat de machine nu 20 minuten (!) draaien. Zo krijgt u een supergladde, luchtige hummus. Proef of er nog meer citroenrasp of -sap in moet.

Voor de garnering:

• 8 bosworteltjes, in lengte gehalveerd
• 8 groene asperges, in de lengte gehalveerd
• 12 radijsjes, grote exemplaren gehalveerd
• Een handje doperwten (vers of diepvries), kort geblancheerd
• Sap van ½ citroen
• 1 el dragonazijn
• 1 tl honing
• 4 el olijfolie
• Een snufje gemalen komijn

Bereidingswijze

1. Verhit een grillpan op hoog vuur. Hussel de worteltjes, asperges en radijs om met een eetlepel olijfolie en grill ze in een paar minuten beetgaar.
2. Blancheer de doperwten een paar minuten tot ze ook net beetgaar zijn.
3. Klop in een royale schaal een dressing van het citroensap, de azijn, honing, olijfolie, komijn, een snuf zout en versgemalen peper. Voeg de groenten toe en hussel.

Voor het serveren:

•  Blaadjes van enkele takjes dragon
• Een handje kervelblaadjes

Laat de farinata op een (ronde) snijplank glijden. Bestrijk hem met hummus en beleg hem met gegrilde groenten. Verdeel er de kruidenblaadjes over, maal er nog wat peper over en snijd hem aan tafel in punten.

Harold Hamersma’s wijntip
Krachtig wit kan deze kikkererwten-kruiden-combinatie aan. Kies voor deze Italiaanse Vernaccia di San Gimignano van Panizzi.