Sake 101: Soorten sake (deel 1)

|Ward Boltong

Wat is sake?

Allemaal leuk en aardig dat wij ons specialiseren in sake, (spreek uit: SA-ké), maar wat is het eigenlijk precies? Ik leg je uit wat sake precies is, hoe het wordt gemaakt, wat de verschillende typen zijn en natuurlijk waar je het bij kunt drinken. Serveertemperaturen, het correcte glas, houdbaarheid, Japanse tekens; alles komt aan bod! Maar we beginnen met de basis: wat is sake?

Sake (酒) is een Japanse alcoholische drank die wordt gemaakt van gepolijste (witte) rijst, water, gist en kōji. Overigens betekent sake letterlijk ‘alcohol’, dus technisch gezien bedoelen we met deze term alle alcoholhoudende dranken. Om te specificeren dat het om de Japanse rijstalcohol gaat (wat wij sake noemen), gebruiken Japanners zelf liever de termen seishu (清酒; sei = helder/gefilterd; shu = ander woord voor alcohol) of nihonshu (日本酒; nihon = Japan; shu = ander woord voor alcohol).

Rijst, water en gist ken je waarschijnlijk, maar die laatste component is wellicht nieuw voor je. De term kōji gebruiken we voor beschimmelde gestoomde rijst die is aangetast door de kōji kin schimmel (Aspergillus oryzae in het Latijn).  Misschien haak je nu af, maar de kans is groot dat je al eens eerder een product hebt gegeten/gedronken dat door deze schimmel is aangetast: naast sake wordt ook sojasaus en miso gemaakt door middel van deze schimmel. Het is zelfs de nationale schimmel van Japan, en de Japanse bevolking is er dan ook erg trots op!

Duik in de wereld van wijn & sake met Ward!

Geboren in Den Haag, opgegroeid in Rijswijk en voorzien van een flinke dosis Zuid-Limburgse roots via beide ouders: dát is Ward.   

Sinds december 2021 is hij een vast gezicht bij Marius. Hij begon in onze winkel in de Piet Heinstraat, waar hij nog steeds met veel passie de SDEN3-cursussen geeft. De rest van de week tref je hem op ons kantoor in de Binckhorst aan als backoffice manager, waar hij als Vinoloog én WSET Level 3 Sake-expert de boel op rolletjes laat lopen! 

Waarom zou je rijst in hemelsnaam bewust laten beschimmelen?

Dat heeft te maken met het feit dat rijst geen suiker bevat, maar wel zetmeel: de sporen van de kōji kin worden over een deel van de gestoomde rijst heen gestrooid, zodat zij het zetmeel in de gepolijste rijstkorrels omzetten naar suiker. Vervolgens kunnen de gisten op hun beurt de suikers omzetten in alcohol. Bij het brouwen van sake gebeurt dit proces tegelijkertijd, en spreken we daarom van een parallelle fermentatie: van zetmeel naar suiker, en zodra het suiker ontstaat wordt het gelijk omgezet naar alcohol.

Dit is dus een heel ander proces dan bij het brouwen van bier: voor bier laten brouwers gerst eerst ontkiemen en vervolgens drogen zodat er mout ontstaat waar de suiker uit wordt gehaald. Deze suiker wordt uiteindelijk omgezet in alcohol door middel van (bier-)gisten.

Waarom doen ze niet gewoon precies hetzelfde bij sake? De rijst voor sake kan niet ontkiemen omdat de kiem wordt verwijderd tijdens het polijsten van de rijstkorrel. De rijst wordt gepolijst (= verkleind door de buitenste laag van de korrels weg te schuren) zodat de buitenste lagen van de rijst (waar de vitaminen, eiwitten en vezels zitten) niet of nauwelijks in het mengsel terecht komen dat tot sake wordt vervaardigd. Sake brouwers willen het liefst namelijk alleen het zetmeel gebruiken voor hun brouwsel, om op die manier een zo puur mogelijk product te produceren. Het zetmeel zit vooral in het midden van de rijstkorrel, dus hoe meer de rijstkorrel wordt gepolijst, hoe groter het aandeel zetmeel is in de gepolijste rijstkorrel en dus hoe puurder het product. Hier komen we later op terug!

Ik gebruik hier bewust het woord ‘brouwen’, want veel mensen denken dat sake wordt gedistilleerd en dus meer op wodka of gin lijkt (ook vanwege de vaak nagenoeg transparante kleur). Dit is zeker niet het geval: gedistilleerde drank bevat vaak 40% alcohol en soms zelfs (flink) meer, terwijl sake gemiddeld rond de 16% alcohol bevat, en dus qua alcoholgehalte vergelijkbaar is met bijvoorbeeld Amarone of Banyuls. Minder of meer alcohol kan ook: er zijn yuzu sake’s die niet meer dan 8 of 9% alcohol bevatten, maar ook niet-aangelengde sake’s (genaamd genshu) die tot 20 of 21% alcohol kunnen bevatten. In een latere blog zal ik uitgebreid aandacht besteden aan de verschillende soorten sake.

En hoe smaakt sake dan?

Lijkt het meer op bier, of meer op wijn? De purist in mij zou zeggen geen van beide: sake verdient echt een eigen categorie. Witte wijn komt wellicht nog het meest in de buurt, maar dan wel zachte witte wijn met een lage zuurgraad. Het grootste verschil is dat sake veel minder zuren heeft dan wijn en vaak net iets meer suiker, waardoor het voller en rijker overkomt. Iets wat wijn vaak mist maar sake juist wel heeft is umami, de vijfde basissmaak. Ook hier zullen we op een later moment verder op in gaan.

Hoewel het brouwproces van sake meer lijkt op dat van bier dan dat van wijn, is ook bier echt een compleet ander product met een hele andere smaak en textuur dan sake. Bier wordt vrijwel altijd op smaak gebracht met hop, wat zorgt voor bitterheid en extra aroma. Aan sake mogen geen smaakstoffen worden toegevoegd – gebeurt dat wel, dan mag het wettelijk geen sake (of nihonshu) meer genoemd worden.

Conclusie

Je weet nu het volgende:

  • Rijst, kōji, water en gist zijn de vier ingrediënten van sake (of seishu, of nihonshu).
  • Kōji is een andere naam voor rijst aangetast door de kōji kin schimmel.
  • Kōji kin zet zetmeel om in suiker, zodat de gisten die suiker om kunnen zetten in alcohol.
  • Sake wordt gebrouwen en het productieproces lijkt dus enigszins op dat van bier, maar de smaak is zeer uniek en niet te vergelijken met bier, wijn of gedistilleerde drank.
  • In vergelijking met andere alcoholische dranken is sake lichtzoet, laag in zuren en heeft het gemiddeld zo’n 16% alcohol.

Benieuwd geworden naar de smaak van sake? Probeer dan eens onze Kiku-Masamune Ginpack Sake uit de Hyogo prefectuur: dit is een basis sake van hoog niveau en ook nog eens erg betaalbaar. In de volgende blog vertel ik je meer over de verschillende soorten sake. Tot snel en kanpai!