Sake 101: Soorten sake (deel 2)

|Ward Boltong

In het eerste deel van deze tweedelige blog omschreef ik de verschillen tussen sake op basis van de polijstgraad van de rijstkorrel en of er wel of geen alcohol aan de sake is toegevoegd. Hier kijken we verder naar de laatste twee basisstijlen sake (tokubetsu junmai en tokubetsu honjōzō) en behandelen we daarnaast verschillende bijzondere sake’s, om het lekker overzichtelijk te houden…

Tokubetsu

In de wereld van sake kom je naast termen als junmai en honjōzō ook het woord tokubetsu (特別) tegen. Het betekent letterlijk ‘speciaal’ en mag zo genoemd worden als er aan een van de volgende drie eisen wordt voldaan:
- de polijstgraad betreft 60% of minder
- er wordt een specifieke sakerijst gebruikt
- er wordt een andere specifieke productiemethode gebruikt die wettelijk erkend wordt als afwijkend of bijzonder.

Die laatste categorie klinkt behoorlijk breed, en dat is hij ook: in principe kan elke brouwerij aanvragen om een sake als tokubetsu te bestempelen wanneer zij van mening zijn dat er een speciale brouwmethode aan te pas is gekomen. Een onafhankelijk panel zal dit brouwproces beoordelen en bepalen of de term tokubetsu gebruikt mag worden. 

Een interessant detail: een tokubetsu-sake met een polijstgraad van 60% of minder zou ook als ginjō (of bij 50% of minder zelfs daiginjō) gelabeld kunnen worden. Toch kiest de brouwer soms bewust voor tokubetsu, bijvoorbeeld om een bepaalde stijl of traditie te benadrukken. Tokubetsu komt voor in twee stijlen: tokubetsu junmai of tokubetsu honjōzō. Zie daar, de zevende en achtste sake stijl. Benieuwd geworden naar Tokubetsu sake? Probeer dan onze Born 55 Tokubetsu Junmai of Toshimaya Houka Tokubetsu Nama Junmai

Duik in de wereld van wijn & sake met Ward!

Geboren in Den Haag, opgegroeid in Rijswijk en voorzien van een flinke dosis Zuid-Limburgse roots via beide ouders: dát is Ward.   

Sinds december 2021 is hij een vast gezicht bij Marius. Hij begon in onze winkel in de Piet Heinstraat, waar hij nog steeds met veel passie de SDEN3-cursussen geeft. De rest van de week tref je hem op ons kantoor in de Binckhorst aan als backoffice manager, waar hij als Vinoloog én WSET Level 3 Sake-expert de boel op rolletjes laat lopen! 

Kimoto en Yamahai

Er zijn ook sake’s die op traditionele wijze worden geproduceerd, zoals kimoto (生酛; ki = levend/rauw; moto = fermentatiestarter). Hierbij wordt een langzame, arbeidsintensieve fermentatiestarter gebruikt. Het resultaat is een sake met een hogere zuurgraad, meer diepte en complexiteit: een sake zoals die eeuwen geleden werd gemaakt en gedronken! Yamahai (山廃) is een  vereenvoudigde variant van deze traditionele werkwijze, en levert vergelijkbare smaakkenmerken op. Beide technieken geven sake een robuust, karaktervol profiel. Probeer eens onze Taiheizan Kimoto Junmai: een klassieke Kimoto met een fantastische prijs/kwaliteitverhouding!

Muroka en Namazake

In de regel wordt sake voor de botteling gefilterd en gepasteuriseerd, maar ook hier zijn uitzonderingen. Muroka (無濾過) is een stijl waarbij geen actieve kool wordt gebruikt om kleur en ongewenste smaken te verwijderen. Hierdoor blijft er vaak een lichte citroengroene tint over, soms met een beetje troebelheid.

Nama-zake (生酒; nama = levend/rauw; zake = alcohol) gaat nog een stap verder: deze sake wordt helemaal niet gepasteuriseerd, waardoor de smaak levendig, fris en uitgesproken blijft. Een variatie hierop is nama-chōzō (生貯蔵) , waarbij pasteurisatie vóór opslag wordt vermeden en pas na de opslag in bulk plaatsvindt. Dit behoudt veel van het karakter van echte nama-zake, maar verkleint het risico op kwaliteitsverlies door slechte opslag.

Er zijn ook andere varianten. Nama-zume (生詰め) wordt één keer gepasteuriseerd vóór opslag in bulk, maar niet ook nog een keer na opslag. Een bekende seizoensvariant is hiya-oroshi (冷や卸し) : een nama-zume die in de herfst op de markt komt. Bin hi-ire (瓶燗火入れ) betekent zoiets als ‘nadat het is gepasteuriseerd’ en verwijst naar sake die vóór opslag in de fles wordt gepasteuriseerd, waardoor een tweede pasteurisatie overbodig is en de typische aroma’s van nama-zake grotendeels worden vermeden.

Onze Toshimaya Houka Junmai Nama Genshu is zowel ongepasteuriseerd, als zonder koolstoffiltering gebotteld: heel veel puurder ga je sake niet krijgen!

Variatie in alcohol en textuur

Een sake zonder toegevoegd water vóór het bottelen noemen we genshu (原酒). Deze kan een iets hoger alcoholpercentage hebben, al is dat niet altijd het geval. Nigorizake (濁り酒) wordt grof gefilterd of gemengd met ongefilterde sake, wat zorgt voor een romige, troebele uitstraling.

Nog troebeler is doburoku (濁酒): een zelfgebrouwen, gefermenteerde rijstdrank die volledig ongefilterd is. Wettelijk gezien mag het geen sake heten en het mag alleen ter plekke op de productielocatie worden gedronken.

En dan is er mousserende sake (supākuringu nihon-shu), waarin koolzuurgas wordt opgelost voor een sprankelend effect — perfect voor wie sake eens op een feestelijke manier wil ontdekken. Probeer eens onze Dassai 45 Sparkling: een prachtige mousserende sake die ook nog een nigori (dus grof gefilterd) is!

Rijping, zoetheid en aroma’s

Sake kan ook verrassend rijk zijn, zoals koshu (古酒): deze letterlijk ‘oude sake’ rijpt vaak minstens twee jaar, al is er wettelijk geen minimale eis. Als er een leeftijdsaanduiding op het etiket staat, verwijst deze naar het aantal jaren dat de jongste component in zijn opslagvat heeft doorgebracht, waarbij fracties van jaren naar beneden worden afgerond. Dit klinkt misschien wat vaag, maar het komt erop neer dat gerijpte sake vaak een blend is van meerdere sake’s uit verschillende jaren, net zoals (non-vintage) Port en (non-vintage) Champagne. Sommige flessen vermelden het brouwjaar (BY) en de ‘datum van productie’ (de releasedatum) op het etiket.

Koshu ontwikkelt doorgaans aroma’s van honing, toast, noten, gedroogd fruit en zelfs ingemaakte groenten, en krijgt een gouden tot amberkleurige tint.

Kijōshu (貴醸酒) wordt gebrouwen met sake in plaats van water, wat resulteert in een hoog suikergehalte en een luxueus zoete of rijke smaak. Onze Kyokuko Kijoshu Hyaku is een prachtig voorbeeld van een zoete, complexe kijōshu. 

Als laatste behandelen we taru-zake (樽酒): deze sake wordt bewaard in Japanse cederhouten vaten en kan in elke stijl voorkomen, maar honjōzō, junmai en futsū-shu zijn het meest gebruikelijk. Ginjō-stijlen worden zelden gebruikt, omdat de delicate aroma’s verloren gaan door het hout. Er zijn twee varianten: sake die volledig wordt gerijpt én verzonden in een traditioneel cederhouten vat, en sake die wordt gerijpt in zulke vaten maar vervolgens wordt gebotteld in glazen flessen.

Zo, dat was wel weer even genoeg informatie. Ik hoop dat je het allemaal nog een beetje volgt, want het is absoluut niet makkelijk. In de volgende blog vertel ik je welke temperaturen het best zijn voor de verschillende soorten sake, en waar je ze het beste uit kunt drinken. Kanpai!