Sake 101: Wat is sake?

|Ward Boltong

In mijn vorige blog heb ik je de basis uitgelegd van sake, en in deze blog leg ik je uit welke verschillende soorten sake er zijn. Het is een behoorlijk uitgebreid lijstje, dus ik zal alle soorten verdelen over twee verschillende blogs. 

Basis sake vs. Premium Sake

We beginnen bij het grootste onderscheid, namelijk het verschil tussen premium sake en basis sake. Futsū-shu, oftewel basis sake is niet heel streng gereguleerd, waardoor producenten de vrijheid hebben om extra ingrediënten toe te voegen, zoals aminozuren voor umami, suikers of zuren. Dit maakt de smaak vaak voller of uitgesprokener, maar plaatst de sake wel buiten de premiumcategorie. Futsū-shu is in de regel een massaproduct, en zit dan ook vaak verpakt in aluminiumverpakkingen die doen denken aan een pak melk (wat de houdbaarheid overigens zeer ten goede komt).

Premium sake, officieel aangeduid als tokutei-meishō-shu, wordt gemaakt van rijst, water, gist en minimaal 15% kōji, oftewel gestoomde rijst die door de kōji kin schimmel is aangetast. Soms wordt een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol (jōzō; 醸造) toegevoegd. Deze sakecategorie bestaat uit acht klassen. Zes daarvan onderscheiden zich op basis van de mate waarin de rijst is gepolijst en of er alcohol aan is toegevoegd, terwijl de laatste twee klassen worden gekenmerkt door speciale ingrediënten of unieke productieprocessen. Inmiddels is ruim een derde van alle Japanse sake premium sake – en dit aandeel groeit!

Duik in de wereld van wijn & sake met Ward!

Geboren in Den Haag, opgegroeid in Rijswijk en voorzien van een flinke dosis Zuid-Limburgse roots via beide ouders: dát is Ward.   

Sinds december 2021 is hij een vast gezicht bij Marius. Hij begon in onze winkel in de Piet Heinstraat, waar hij nog steeds met veel passie de SDEN3-cursussen geeft. De rest van de week tref je hem op ons kantoor in de Binckhorst aan als backoffice manager, waar hij als Vinoloog én WSET Level 3 Sake-expert de boel op rolletjes laat lopen! 

Polijstgraad

Een belangrijk kwaliteitskenmerk van sake is de polijstgraad van de rijst. Deze bepaalt in grote mate het smaakprofiel. Wanneer de rijst tot 60% of minder van zijn oorspronkelijke formaat wordt gepolijst, blijft voornamelijk zetmeel over. Eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen verdwijnen grotendeels tijdens het polijsten, omdat die aan de buitenkant van de rijstkorrel zitten.

Het resultaat is een pure, delicate smaak met een lichte body en lage zuurgraad. De fermentatie vindt in dit geval vaak plaats bij lage temperaturen, wat de gist onder druk zet waardoor de gistcellen esters produceren die zorgen voor fruitige aroma’s als groene appel of verse banaan. Deze elegante stijl wordt ginjō (吟醸; gin = verfijnd; jō = fermentatie) genoemd. Wanneer de rijstkorrels nog verder gepolijst worden tot 50% of minder spreken we van daiginjō (大吟醸; dai = zeer; gin = verfijnd; jō = fermentatie), een nog verfijndere variant met nog meer fruitige en bloemige aroma’s dan ginjō.

Wanneer de rijst juist minder fijn wordt gepolijst, blijven meer voedingsstoffen (vetten, vitaminen, eiwitten en mineralen) over. Deze stimuleren de gistactiviteit, wat leidt tot een snellere en warmere fermentatie. Hierdoor ontstaan sake’s met een vollere body en aroma’s van rijst, graan, kruiden of zelfs aardse tonen. Dit type sake wordt aangeduid met junmai (純米; jun = puur; mai = rijst) of honjōzō (本醸造; hon = orginineel; jō = fermentatie; zō = productie), afhankelijk van of er alcohol is toegevoegd of niet.

Slide de pijl naar recht om te polijstgraad te zien.

Mag je dan alcohol toevoegen aan sake?

Zeker! Gedistilleerde alcohol – jōzō arukōru – is zelfs een gangbaar ingrediënt bij sake: wanneer alcohol wordt toegevoegd, spreekt men van aruten, een afkorting van arukōru-tenka (‘toegevoegde alcohol’). Daarentegen betekent junmai juist dat er géén alcohol aan is toegevoegd: letterlijk vertaald betekent junmai dan ook ‘puur rijst’.

Waarom zou je die gedistilleerde alcohol toevoegen? Het heeft twee redenen. De eerste reden is het feit dat de toevoeging van gedistilleerde alcohol de gemiddelde productiekosten van een fles sake omlaag brengt: gedistilleerde alcohol is namelijk goedkoper om te produceren dan sake zelf, dus hoe groter het aandeel gedistilleerde alcohol in sake, hoe lager de gemiddelde productiekosten. In de praktijk zal dit aandeel echter nooit hoger dan zo’n 10% zijn.

De tweede reden heeft betrekking op de smaak: er zijn namelijk bepaalde bloemige, fruitige aroma’s die beter oplossen in alcohol dan in water, dus een klein beetje extra (gedistilleerde) alcohol zorgt voor een grotere aromatische expressie van sake.

Hoewel het brouwproces van sake meer lijkt op dat van bier dan dat van wijn, is ook bier echt een compleet ander product met een hele andere smaak en textuur dan sake. Bier wordt vrijwel altijd op smaak gebracht met hop, wat zorgt voor bitterheid en extra aroma. Aan sake mogen geen smaakstoffen worden toegevoegd – gebeurt dat wel, dan mag het wettelijk geen sake (of nihonshu) meer genoemd worden.

Mag je naast alcohol nog andere dingen toevoegen aan premium sake?

Naast alcohol mag je ook water toevoegen nadat de fermentatie is voltooid om het alcoholpercentage bij te stellen. Na een standaard fermentatie heeft sake namelijk zo’n 20% alcohol, maar dat kan wat overheersend zijn in de smaak en het mondgevoel (zorgt voor een brandend gevoel zoals Port dat ook kan hebben). Door het aanlengen met water wordt de sake vriendelijker en lichter.

Oke, even terug naar ons originele verhaal: de term junmai kan worden gecombineerd met ginjō of daiginjō. Junmai ginjō is dus een ginjō waar geen alcohol aan toegevoegd is, en junmai daiginjō een daiginjō waar geen alcohol aan toegevoegd is. Staat er alleen ginjō of daiginjō op het etiket, dan is er dus wél alcohol aan toegevoegd. Volg je het nog?

Honjōzō is sake waarbij tot 70% van de rijst is gepolijst en een kleine hoeveelheid alcohol is toegevoegd, wat leidt tot een vergelijkbare smaak als junmai, maar met een iets lichtere body.