Sake 101: Bewaren en serveren

|Ward Boltong

Na het lezen van mijn eerste drie blogs (deel 1; deel 2; deel 3) weet je inmiddels wat sake is, hoe het ongeveer smaakt, hoe het gemaakt wordt en welke verschillende soorten sake er allemaal zijn. Maar hoe geniet je er het meeste van? Dat leg ik je in deze blog uit.

Bewaren met zorg

Sake voelt zich het prettigst in de koelte van de koelkast: rond de vijf graden is ideaal, en zeker niet warmer dan acht graden Celsius. Vooral namazake en (dai-)ginjō sake zijn daar gevoelig voor. Ook na opening geldt die regel: sluit de fles dus goed af nadat je hem geopend hebt en zet hem terug in de koelkast. Gewone sake blijft dan ongeveer twee weken goed, al verliest ginjō al na een week wat van zijn frisse charme. In vergelijking met wijn of bier blijft sake verrassend stabiel – zelfs tot vier weken na opening nog aangenaam drinkbaar, al is hij dan niet meer in topconditie.

Nama-zake is een verhaal apart. Deze ongepasteuriseerde sake is kwetsbaarder en moet altijd koel bewaard worden. Binnen zes maanden na botteling moet hij op, anders ontwikkelt hij zogenaamde nama-hine: aroma’s die doen denken aan gekarameliseerde ui, noten, mout of zelfs spek, veroorzaakt door de enzymen van de kōji. Niet iedereen vindt dat een fout; sommige brouwers laten hun sake bewust rijpen tot nama-juku – een “gerijpte nama” met rijke, oxidatieve smaken en een volle textuur. De meeste nama-liefhebbers hebben hun nama echter het liefst zo vers en fris mogelijk, juist vanwege het frisse, levendige smaakprofiel. Gekoeld bewaren dus!

De valkuilen van slechte opslag

Wat kan er misgaan? Te lang open laten staan leidt tot oxidatie: de sake verliest zijn frisheid en krijgt een vlakke, alcoholische toon. Te warm bewaard wordt hij muf en doet hij denken aan ingemaakte groenten – een klassieke hine. Nama-zake die niet koel genoeg staat, verandert in een nare variant van nama-hine, met mout- en spekaroma’s, soms versterkt door hardnekkige bacteriën. Licht kan de sake binnen enkele dagen al beschadigen, met geuren van verbrand rubber of verbrand haar tot gevolg. En dan is er nog bederf, waarbij je wordt getrakteerd op aroma’s die meer doen denken aan rotte groenten of stinkkaas.

Duik in de wereld van wijn & sake met Ward!

Geboren in Den Haag, opgegroeid in Rijswijk en voorzien van een flinke dosis Zuid-Limburgse roots via beide ouders: dát is Ward.   

Sinds december 2021 is hij een vast gezicht bij Marius. Hij begon in onze winkel in de Piet Heinstraat, waar hij nog steeds met veel passie de SDEN3-cursussen geeft. De rest van de week tref je hem op ons kantoor in de Binckhorst aan als backoffice manager, waar hij als Vinoloog én WSET Level 3 Sake-expert de boel op rolletjes laat lopen! 

Sake schenken: een gebaar van gastvrijheid

Het schenken van sake is meer dan vloeistof in een kopje gieten – het is een gebaar van respect. Traditioneel gebruik je beide handen om de hals van de fles of de tokkuri (een soort keramieken karaf) vast te houden. De kleine keramieken of porseleinen kopjes, of het nu een o-choko, guinomi of sakazuki is, nodigen uit om elkaar voortdurend bij te schenken. Dat ritueel is misschien nog wel belangrijker dan de sake zelf: het zorgt ervoor dat mensen naar elkaar omkijken.

Los van de prachtige Japanse keramieken koppen, mokken en schaaltjes die hierboven staan beschreven, raden wij aan om sake uit een wijnglas te drinken. Door de tulpvorm van een wijnglas komen aroma’s in sake het beste naar voren. Wij hebben zelfs het perfecte sake glas ontwikkeld, om elke sake optimaal uit de verf te laten komen. Vooral de fruitige, florale aroma’s van (dai-)ginjō sake komen het beste tot uiting in een tulpvormig glas, dus doe jezelf dat plezier en schenk je sake (gekoeld) uit in een wijnglas of ons zelf ontworpen sakeglas.

Warm of koud?

In de jaren ’80 en ’90, toen de elegante ginjō sake sterk in opkomst kwam, ontstond het idee dat warme sake minderwaardig was. Dat vinden wij onterecht, want juist de veelzijdigheid in temperatuur maakt sake zo uniek! Hij kan heerlijk verfrissend zijn als rei-shu – ‘koude sake’ – maar ook intens en bijna troostend als kan-zake – ‘warme sake’.

Maar pas op met verwarmen, want niet elke sake stijl wordt daar beter van... Een delicate ginjō of frisse nama-zake verliest bij warmte zijn verfijning, en mousserende sake kan er simpelweg niet tegen. Maar een robuuste, umami-rijke sake, een traditionele yamahai of kimoto, of een gerijpte koshu? Die bloeien juist op bij warmte! Bij ongeveer 40 graden – nuru-kan – doet de sake denken aan de rust van een onsen een traditionele Japanse warmwaterbron. Bij 50 graden – atsu-kan – wordt hij pittiger, bijna brandend, maar met een warmte die diep in je lichaam trekt.

Het verwarmen zelf gebeurt het liefst langzaam in een warmwaterbad, waarbij de tokkuri een paar minuten in water van zo’n 80 graden staat. Heb je minder geduld, dan kan het ook gewoon in een magnetron, al warmt een tokkuri daarin wel ongelijkmatig op. Slim is dan om de sake eerst in een hittebestendig glas of mok te verwarmen en hem daarna over te gieten.

Zelfs het materiaal speelt mee: een tinnen kop of mok geeft sake bijvoorbeeld een koeler en frisser gevoel in de mond. En welke vorm je ook kiest, de kleine inhoud nodigt uit tot vaak bijschenken – een klein maar wezenlijk detail in de Japanse gastvrijheid.

Uiteindelijk maakt het niet uit of je een frisse ginjō gekoeld uit een wijnglas drinkt, of een volle yamahai dampend warm uit een guinomi. Zolang je sake met zorg bewaart en schenkt, proef je niet alleen de drank, maar ook een stukje Japanse cultuur!

In de volgende blog kijken we naar de verschillende rijstsoorten die gebruikt kunnen worden voor het maken van sake. Tot dan en kanpai!