Lamsvlees is één van de mooiste ingrediënten van het voorjaar en luidt ieder jaar opnieuw de lente in. Samen met asperges, daslook, morieljes, doperwtjes en tuinbonen vormt het de basis van de echte lentekeuken. Tegelijk nemen we afscheid van stevige wintergroenten zoals knollen, kolen en penen. Van het wildseizoen hebben we al iets eerder gedag gezegd, al zijn de wilde eenden gelukkig alweer terug vanaf 15 augustus. Lamsvlees is bovendien niet ieders cup of tea: u houdt ervan of niet, een echte tussenweg lijkt er nauwelijks te bestaan. Toch is lamsvlees culinair gezien een bijzonder veelzijdig product dat in talloze keukens wereldwijd wordt gebruikt. Denk aan kruidige merguezworstjes en shoarma uit de Noord-Afrikaanse keuken, de klassieke Britse shepherd’s pie, geurige Indiase of Thaise lamscurry’s en natuurlijk gegrilde lamskoteletjes van de barbecue.

Vrijwel alles van het lam is culinair te gebruiken: naast het lamsvlees zelf ook delicatessen zoals zwezerik, tong en niertjes. In de beroemde Schotse haggis worden bovendien het hart, de longen en de pens verwerkt. Een lam is officieel een schaap jonger dan 12 maanden, en dit is ook de meest verkochte vorm van lamsvlees. Een jaarling is niet ouder dan 24 maanden; daarna spreekt men simpelweg van schaap. Zuiglam is een met melk gevoed lam en wordt meestal geslacht tussen de 20 en 60 dagen. Melklam is nog niet gespeend, doorgaans 4 tot 6 weken oud en met een gewicht tussen de 6 en 8 kilo. Lentelam, geliefd in de voorjaarskeuken, is een met melk gevoed lam van ongeveer 3 tot 5 maanden oud, geboren in de late winter of vroege lente en geslacht vóór 1 juli. Tot slot is er het kovelderlam: vlees van schapen die grazen op zilte kwelders. In Nederland kennen we vooral het Texels lam, terwijl de Engelsen beroemd zijn om hun salt marsh lamb en de Fransen om het agneau de pré-salé.