Asperges met vongole, pancetta en daslook

|Marius van der Vliet

Asperges, ook wel het Hollandse witte goud genoemd, zijn dé groente die de lente markeren. In hun kielzog volgen tal van andere seizoensproducten, zoals daslook, morieljes, vroege aardbeien en natuurlijk lamsvlees. Juist dat seizoensgebonden karakter maakt ze zo bijzonder: je kijkt ernaar uit, geniet er een paar maanden intens van, waarna ze weer plaatsmaken voor nieuwe producten — om het jaar daarop opnieuw naar uit te kijken. Het aspergeseizoen duurt gemiddeld drie maanden. Toch lijken ze ieder jaar iets eerder te verschijnen, mede dankzij het verwarmen van de grond. Grofweg loopt het seizoen van april tot 24 juni (Sint-Jan), waarna er niet meer gestoken wordt.

Voor het hedendaagse menu zijn asperges ideaal: caloriearm en rijk aan vezels en vitaminen. Culinair zijn ze bovendien bijzonder veelzijdig en laten ze zich moeiteloos combineren met uiteenlopende ingrediënten. Denk aan klassiekers zoals beenham, gerookte zalm en ei, maar ook aan verfijnde combinaties met daslook, morieljes, kaviaar, krab, citrusvruchten, hazelnoot en Parmezaanse kaas. Ook in de bereiding zijn asperges verrassend eenvoudig, al wordt het soms onnodig ingewikkeld gemaakt met speciale pannen en technieken. Schillen en vervolgens 2 tot 4 minuten koken in licht gezouten water volstaat. Bij kleinere hoeveelheden werkt een koekenpan uitstekend: kook de asperges hierin, haal ze er voorzichtig uit, smelt wat boter in dezelfde pan en voeg de asperges weer toe, samen met nieuwe aardappeltjes en een zachtgekookt ei — eenvoudig en perfect in balans.

Maar wij kiezen graag voor een minder voor de hand liggende benadering. In plaats van klassiek gaan we voor uitgesproken smaken die juist prachtig samengaan met asperges. Denk aan een verrassende combinatie van asperges met vongole, daslook en pancetta — een gerecht dat je waarschijnlijk nog niet eerder hebt gemaakt. Volg de onderstaande stappen en zet moeiteloos een bijzonder voorjaarsgerecht op tafel. Uiteraard sluiten we af met bijpassende wijn- en saketips om het geheel compleet te maken.

Kook mee met hoofdchef Ricardo

Ricardo, geboren in Amsterdam en inmiddels thuis in Den Haag, leidt sinds 2023 onze keuken met energie en creativiteit. Als chef-kok ontwikkelt hij wisselende gerechten en stuurt hij het team dagelijks aan.

Een gepassioneerde wijnliefhebber met een voorliefde voor Champagne en Piëmonte, die net zo geniet van kunst en boeken als van koken.

Thuis bereiden

Ingrediënten

Voor 2 hoofdgerechten of 4 voor-/tussengerechten:

  • 500 gram vongole
  • 80 gram pancetta
  • 50 gram daslook
  • 1 citroen
  • 50 gram boter
  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml witte wijn of sake
  • Zout, peper
  • 50 gram goede ansjovisfilets op olie (Ortiz)
  • 1 teen knoflook, geraspt op de microplane
  • Zest van een ½ citroen
  • 100 ml olijfolie extra vergine
  • 1 klein bosje platte peterselie, blaadjes fijngehakt
  • 1 theelepel rode wijn of sherry azijn
  • Zwarte peper of een paar chilivlokken

Het recept

Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houtachtige uiteinden af, zodat alle asperges ongeveer even lang zijn. Leg ze in een pan met koud water tot ze net onderstaan en breng ze op hoog vuur aan de kook. Laat ze vervolgens één minuut zachtjes doorkoken, zet het vuur uit en laat de asperges in het kookvocht rustig afkoelen.

Spoel de vongole grondig door ze een uur in koud water te leggen en ververs het water elke 15 minuten. Zo zorg je ervoor dat eventueel zand uit de schelpen verdwijnt. Snijd ondertussen de pancetta in kleine blokjes en bak deze rustig uit in een scheutje olijfolie. Voeg de vongole toe aan dezelfde pan, zet het vuur hoger en sluit de pan met een deksel. Laat de schelpen stomen tot ze openstaan en blus vervolgens af met wijn of sake. Haal de schelpen uit de pan en laat het kookvocht inkoken tot een geconcentreerde saus. Voeg de boter en versgemalen zwarte peper toe voor extra smaak — zwarte peper geeft hier duidelijk meer karakter dan witte.

Verwarm de asperges in het kookvocht en breng ook de schelpen weer op temperatuur vlak voor het serveren. Voeg op het laatste moment de daslook toe, waarvan de nerven zijn verwijderd. Verdeel de asperges over de borden, schep de vongole en de saus eroverheen en rasp tot slot wat citroenzest over het gerecht voor een frisse toets.

Asperge wijn pairing

De hamvraag (pun intended) blijft natuurlijk: wat drinken we bij asperges? Traditioneel werd er vaak gekozen voor een wijn uit de Elzas. Deze wijnen zijn tegenwoordig wat minder prominent aanwezig aan tafel, wat eigenlijk zonde is, want er worden nog steeds prachtige exemplaren gemaakt die uitstekend bij asperges passen. Minder geslaagde combinaties zijn volle, houtgerijpte witte wijnen en rode wijnen; deze gaan zelden goed samen met de delicate smaak van asperges.

Gelukkig is er nog volop keuze als het gaat om de beste wijn bij asperges. De juiste combinatie hangt sterk af van de bereiding en de ingrediënten. Asperges met boter of hollandaisesaus combineren perfect met een frisse Chablis, een elegante aligoté of — voor een feestelijk moment — een verfijnde blanc de blancs champagne. Serveer je asperges met gerookte zalm, kies dan voor een niet al te droge Riesling, een frisse Muscadet of een Federspiel Grüner Veltliner. Bij asperges met ham, zoals klassieke beenham of bijvoorbeeld lamsham, passen wijnen als Sancerre, Duitse Grauburgunder of een Italiaanse Vermentino bijzonder goed.

Om het kiezen eenvoudiger te maken, hebben wij de Souvignier Reserve 2023 van Wijngoed Wolf uitgeroepen tot aspergewijn voor 2026. Deze Nederlandse witte wijn is een (h)eerlijke allrounder die uitstekend combineert met diverse aspergegerechten en perfect aansluit bij het voorjaarsseizoen. Voor wie verder wil ontdekken, hebben we daarnaast een avontuurlijke assyrtiko van de Pelopinnisos en zelfs een sake geselecteerd als verrassende begeleiders bij asperges. Sake verovert steeds meer zijn plek aan tafel — en terecht, want net als wijn biedt het een veelzijdig smaakpalet. Onze keuze voor dit jaar is de Nihonsakari Sakari No. 13 Junmai Ginjo: een frisse, elegante sake die uitstekend samengaat met asperges en het gerecht naar een hoger niveau tilt.

Geadviseerd door hoofdchef Ricardo

Wijngoed Wolf Souvignier Reserve
Organic

Wijngoed Wolf Souvignier Reserve 2023

Nederland

Wijngoed Wolf Souvignier Reserve 2023
€2460
Voor 16:00 besteld, morgen in huis

If it grows together, it goes together

Veel asperges zijn afkomstig uit het Brabantse land, dus een wijn uit dezelfde regio is een logische en mooie keuze. De Souvignier Reserve van Wijngoed Wolf uit Sint-Michielsgestel is gemaakt van de succesvolle hybride druif souvignier gris, die steeds meer aan populariteit wint in de Nederlandse wijnbouw.

De druiven worden biodynamisch verbouwd op de historische gronden van de Meierij van ’s-Hertogenbosch. Na een zorgvuldige handmatige oogst volgt een zachte persing en een koele vergisting, waardoor de frisheid en fruitexpressie optimaal behouden blijven. Waar veel Nederlandse witte wijnen rijpen op roestvrij staal, kiest Wijngoed Wolf voor een onderscheidende aanpak: deze cuvée rijpt maar liefst 18 maanden op oude Franse eikenhouten vaten. De aanduiding ‘reserve’ is dan ook meer dan terecht en onderstreept het serieuze karakter van deze wijn.

In het glas toont deze Nederlandse witte wijn een heldere citroengele kleur, met verfijnde aroma’s van vanille, rijp geel fruit en een subtiele hint van nootmuskaat. De smaak is rijk en vol, met een mooie body en goed geïntegreerde zuren die zorgen voor een elegante balans tussen frisheid en rijpheid. Een karaktervolle wijn die uitstekend past bij asperges en andere verfijnde voorjaarsgerechten.