Toast met cantharellen, balsamico en een gebakken ei
De cantharel, ook wel hanenkam, dooierzwam of girolle genoemd, is misschien wel een van de lekkerste paddenstoelen om mee te koken. Met zijn goudgele kleur, stevige structuur en licht peperige smaak is hij behoorlijk herkenbaar. En zodra de cantharellen weer volop verkrijgbaar zijn, weet je: het paddenstoelenseizoen is begonnen.
Maar wat drinken we erbij? Witte wijn, rode wijn, orange wine? Of misschien zelfs sake? Genoeg reden om de cantharel eens wat beter te bekijken én de keuken in te duiken.
Wat is een cantharel en waar groeien ze?
De hanenkam of cantharel behoort tot de familie Cantharellaceae. In Frankrijk wordt hij girolle genoemd en in Duitsland Pfifferling.
De hoed van de cantharel heeft meestal een doorsnede van zo'n 3 tot 10 centimeter en is trechtervormig, met een enigszins ingerolde en onregelmatige rand. Tegenwoordig zie je ook regelmatig mini-cantharellen: kleiner en stevig, met soms nog een wat bollig hoedje.
De kleur varieert van bleekgeel tot dooiergeel en soms zelfs oranje. Aan de onderkant van de hoed zitten geen traditionele plaatjes, maar onregelmatig gevorkte lijsten die ver over de steel doorlopen. De steel is meestal 3 tot 8 centimeter lang, heeft ongeveer dezelfde kleur als de hoed en wordt naar beneden toe smaller.
En dan is er nog de geur. Het lichte vruchtvlees van een verse cantharel kan verrassend fruitig ruiken, met iets wat aan abrikoos doet denken
Cantharellen in de keuken
Culinair gezien kun je met cantharellen ontzettend veel kanten op. Ze combineren prachtig met vlees en vis, maar doen het minstens zo goed in vegetarische gerechten zoals pasta en risotto. Ook ingelegd kunnen ze een mooi garnituur vormen.
Een combinatie waar ik zelf erg blij van word, is ei met gebakken cantharellen.
